Как приготовить довгу? Азербайджанская кухня.

В серии азербайджанской кухни предлагаю вашему вниманию довгу. Довга – первое блюдо, которое может быть приготовлено как с мясом, так и без него. Вот такое интересное блюдо. Займемся делом. 

Для начала довга с мясом. 

Для приготовления возьмите: 
500 г баранины; 
1 кг мацони; 
100 г длинного риса (я предпочитаю использовать пропаренный); 
100 г гороха; 
две столовых ложки муки с горкой; 
одна средняя репчатая луковичка; 
250 г щавеля и шпината;
немного зелени укропа и кинзы; 
соль и молотый черный перец по вкусу. 

Замочите горох на 5 часов в холодной воде. Когда время вымачивания выйдет, промойте горох под проточной водой, залейте чистой порцией воды и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите и варите до полуготовности (горошины должны оставаться целыми и плотноватыми). 

Отделите кости от мякоти. Сварите их так, как вы делаете это обычно. Бульон слегка посолите. 

Очистите репчатую луковичку, разрежьте ее на четвертины и пропустите через мясорубку. 

Баранину нарежьте небольшими кусочками и тоже помелите. Смешайте молотый лук и бараний фарш и приправьте подготовленными специями. 

Скатайте из мясной смеси небольшие фрикадельки (я люблю каждую сверху присыпать семенами укропа). Теперь нужно довести обычную воду до кипения (конечно, в отдельной посуде) и проварить в ней скатанные фрикадельки. Бульончик, оставшийся после варки фрикаделек, не сливайте и не процеживайте. 

В отдельной кастрюле смешайте мацони и муку, проварите на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Осторожно! Мацони не должно свернуться! Когда этот этап можно будет назвать готовым, добавьте горох. Вымойте рис и отправьте его вслед за горохом. В ту же емкость поместите фрикадельки и влейте бульон от них. 

Получившееся блюдо осталось довести до кипения на небольшом огне, добавить предварительно измельченную зелень, посолить по вкусу и доварить до готовности (определяется по гороху и рису). 

Подавать довгу положено в охлажденном виде, но лично мне она нравится горячая – с пылу с жару – и еще плюс зелень вприкуску. 

Теперь пришла очередь довги немясной. 

Для нее используйте: 
1 кг мацони; 
4 яйца; 
100 г длинного риса (опять же пропаренного); 
50 г муки высшего сорта; 
100 г репчатого лука (пару небольших луковиц); 
250 г шпината и щавеля; 
100 г укропа и кинзы (по одному небольшому пучку); 
100 г гороха; 
соль по вкусу. 

Замочите горох на 5 часов в холодной воде, потом промойте его, залейте новой порцией воды и варите до почти готового состояния, чтобы оставалось доварить только минут 15-20. 

Нарежьте репчатый лук. 

Взбейте мацони в отдельной кастрюле, добавьте муку, поставьте на медленный огонь и варите, непрерывно помешивая. В готовую смесь отправьте горох (только не забудьте слить воду). Промойте рис и добавьте его к основному блюду. Туда же отправьте нарезанный лук. 

Доведите блюдо до кипения и варите до готовности риса и гороха. За пять минут до готовности добавьте измельченную зелень и посолите по вкусу. 

Когда будете подавать такую довгу, положите в каждую тарелку по кусочку (половинке) яйца (я еще немного присаливаю его и наливаю сверху капельку майонеза). 

Приятного аппетита!
Елизавета Ковалева

Как приготовить хамраши? Азербайджанская кухня.

Продолжая цикл Азербайджанской кухни, я решила написать о хамраши. 

Хамраши – первое блюдо, которое в нашей кухне представлено фасолевым супом с лапшой. Откровенно говоря, славянский суп очень уступает по вкусовым и внешним данным (я имею в виду внешний вид) азербайджанскому. Варится хамраши, конечно, на баранине. Особую прелесть блюду придает винный уксус, кинза и мята. Правда, ведь такого в нашей кулинарии нет! Так что стоит попробовать приготовить. Айда за бараниной! 

Для приготовления хамраши возьмите: 
0,5 кг баранины; 
100 г муки высшего сорта; 
2 яйца; 
50 г белой фасоли; 
30 г винного уксуса; 
одна средняя репчатая луковичка; 
небольшой пучок кинзы; 
щепотка сушеной мяты; 
молотый черный перец на кончике ножа; 
соль по вкусу. 

Замочите в холодной воде фасоль часов на 5. Потом промойте ее, залейте чистой водой, посолите и сварите до полной готовности. 

Теперь о лапше. Тут мнения разделяются: кто-то предпочитает магазинно-фабричный вариант, а кто-то (и я в их числе) любит готовить лапшу самостоятельно. Вот как это делается. В отдельную плошку разбейте яйца, немного посолите, добавьте муку и немножечко кипяченой воды и замесите очень крутое тесто. Месите очень хорошо, руками, чтобы тесто было гомогенным и радовало ваши руки своей упругостью (кстати, это еще и для кожи полезно). Затем присыпьте стол мукой и раскатайте на нем пласт толщиной 1мм, не больше! Окуните нож в муку и нарежьте раскатанное тесто на полосы толщиной около 5см. Теперь острейшим ножом нашинкуйте лапшу. Когда закончите, потрясите лапшу в руках, как на сите, чтобы излишки муки удалить. 

Отделите мясо от костей. Последние сварите так, как вы делаете это обычно. Кстати, я использую сразу больше баранины (скажем, килограмм), отделяю нужное количество мяса от костей и отправляю в мясорубку, а остальное варю на костях и отделяю потом. Так убиваю сразу двух зайцев: и бульон наваристей и вкуснее получается, и готовая баранина для второго блюда (но об этом в другой статье). 

Отделенное мясо нужно помолоть в мясорубке, получившийся фарш посолить, хорошенько помять руками и поперчить. Затем следует почистить луковичку, измельчить ее и примешать к бараньему фаршу. 

Из готовой мясной смеси скатайте шарики диаметром около 3см. 

Процедите бульон. Поставьте его на огонь и доведите до кипения. Посолите и опустите в бульон мясные комочки. Как только они сварятся, погрузите в бульон лапшу и уже готовую фасоль. Как только сварится лапша, суп готов. 

Осталось разобраться с зеленью. Кинзу надо мелко нарезать (только листики, без палочек!) и посыпать ею блюдо при подаче на стол. Точно так же поступают с сушеной мятой. На край терелки укладывают яйцо (я его режу). А вот винный уксус подают отдельно, чтобы добавлять по вкусу. 

Приятного аппетита!
Елизавета Ковалева

Как приготовить тава-кебаб? Азербайджанская кухня.

В продолжение серии азербайджанской кухни я хотела бы написать о блюдах с приставкой «-кебаб». Допускаю, что их может быть гораздо больше, чем мне известно, но все же не каждый знает хотя бы два. А я знаю. И именно о двух кебабах пойдет речь в этой и следующей статьях. 

Сегодня мы готовим тава-кебаб. 

Для этого шедевра восточной кухни вам понадобятся: 

500 г говядины (самой лучшей мякоти, без костей и жилок); 
две небольших луковки; 
3 яйца; 
столовая ложка сахарного песка; 
столовая ложка винного уксуса; 
кинза; 
укроп; 
молотый черный перец на кончике ножа; 
соль по вкусу. 

Промойте мясо под проточной водой, разрежьте его на небольшие кусочки и помелите в мясорубке. Очистите репчатый лук (одну штуку) и тоже его помелите. Смешайте фарш и лук, добавьте перец и посолите. После этого все тщательнейшим образом перемешайте, лучше руками. Сформируйте небольшие мясные лепешки. 

Обжарьте лепешки на подготовленной сковороде с раскаленным растительным маслом. Как только они приготовятся, снимите их со сковороды, чтобы они не напитывались лишним жиром. 

Пришла очередь второй луковички. Ее нужно очистить, очень мелко порезать и обжарить на отдельной сковороде с сахарным песком и винным уксусом. Вот такое необычное нечто получается. 

Что же с яйцами? Надо отделить белки от желтков, первые взбить в пену (не такую крутую, как для безе), а вторые просто размешать в отдельной плошке (я мешаю на водяной бане для некоторого застывания). 

Кинзу и укроп промойте, отделите веточки от зелени, последнюю измельчите и половину смешайте с тем, что у вас находится на сковородке, а именно – с луком в ароматной подливке. Запах получается… Вторая же половина предназначена для взбитого белка, смешиваем, перемешиваем. 

Выкладываем биточки на красивое блюдо горкой, щедро заливаем сверху зеленой белковой смесью. Затем тоненькой струйкой желтка выводим разводы на поверхности блюда. Вокруг основания кебабной горки наливаем духмяное содержимое сковородки. Напоследок украшаем припасенной веточкой укропчика и/или кинзы. 

Для облегчения участи хозяйки (имеется в виду, чтобы ей пришлось готовить полтора блюда, а не два) можно начистить картофель, нарезать его небольшими кусочками, пожарить на отдельной сковороде и выложить на общее блюдо вперемешку с мясными лепешками. 

Еще одна вариация на тему «тава-кебаб». Вместо винного уксуса и сахара вы можете использовать ароматные садовые помидоры. (Не те, что в супермаркете один к одному и помидором не пахнут! Нужны душистые, прямо с грядки. Или, в крайнем случае, с базара.) Просто окуните томаты на несколько секунд в кипяток, снимите кожицу, разрежьте, удалите «попку», семечки и протрите в пюре через мелкое сито (можно воспользоваться блендером). Помидорную кашку смело отправляйте на сковороду к уже поджарившемуся репчатому лучку. В остальном рецепт тот же. Предупреждаю, что при использовании томатов подливка будет чуть кисловатой. 

Приятного аппетита!
Елизавета Ковалева

Как приготовить люля-кебаб? Азербайджанская кухня.

Продолжая разговор о кебабах, не могу не привести ниже рецепт люля-кебаба. 

Надо сказать, что это одно из восточных кушаний, которое давно вошло в наши кулинарные будни и прочно там освоилось. Однако, я точно это знаю, люля-кебаб часто встречаются в меню кафе и ресторанов, и там не просто написано их название, но они действительно пользуются спросом, и даже некоторой популярностью. Это говорит о том, что это блюдо является достойным украшением праздничного стола. 

Ни один порядочный мясоед никогда не откажется от порции люля-кебаба, особенно если он приготовлен с душой и любовью. Следовательно, моя настоящая статья не предназначена для вегетарианцев. 

Для приготовления возьмите: 

500 г баранины; 
одну репчатую луковичку; 
молотый черный перец на кончике ножа; 
зеленый лук (желательно очень свежий, лучше свой, с окна); 
маленький пучок петрушки; 
несколько веточек рейгана (он же базилик); 
100 г муки высшего сорта; 
соль по вкусу. 

Перед тем как приступить к повествованию и описанию процесса приготовления, я хочу дать небольшой совет по поводу выбора баранины: берите лопатку или заднюю ногу.

Промойте мясо под холодной проточной водой, отделите кости (они использоваться не будут, поэтому мясо счищайте тщательно). Пропустите мясо через мясорубку с луковичкой. Посолите и поперчите фарш, а потом тщательно перемешайте. Выложите мясную смесь в небольшую плошку и отправьте померзнуть в холодильник минут на тридцать. 

Теперь вот что. Для люля-кебаба, ну, так, по крайней мере, пишут, используются не обычные шампуры, а более толстые. Хочу сказать вам, что шампуры – это личное дело каждого, мы с мужем готовим на обычных шашлычных шампурах и очень довольны результатами. 

Так вот. После того, как фарш подмерзнет, его надо извлечь из холодильника, нанизать на шампуры и уже на шампурах сформировать сардельки-колбаски, в общем – кебабчики. Разумеется, что в первый раз будет затруднительно на глаз сразу рассчитать количество мяса, предназначенного для одного шампура, но наше дело правое, и мы будем стараться. Даю подсказку: 500 г мясного фарша я нанизываю на восемь-девять шампурчиков. Делайте выводы. 

Теперь мангал. Ну, о нем писать, я думаю, не надо. Кто не знает, что готовить надо не в огне, а над раскаленными угольками, довожу до сведения: вы готовите не черные мелки для асфальта, а очень вкусное сочное блюдо. Запаситесь терпением, как для шашлыка. 
Итак, жарим наши сардельки-колбаски над углями, периодически переворачивая шампур, чтобы кебабчики прожарились со всех сторон. А духман идет… – катастрофа! 

Но какой же люля-кебаб без лаваша? Готовим лаваш. Для него надо замесить очень крутое тесто из воды, соли и муки. Не забываем тщательно месить руками, полезно для последних! Теперь раскатываем тесто на столе толщиной около 1 мм и вырезаем круг, диаметр которого будет совпадать с диаметром глубокой порционной тарелки. Выпекаем в раскаленной печи на обычном противне с двух сторон, при этом ни жир, ни муку не используем (тесто очень крутое и не прилипнет). Готовые лаваши выкладываем на глубокие порционные тарелки, формируя выемку. 

Кебабчики снимаются с шампуров и заполняют углубления в лаваше. 

Помимо всего перечисленного, а надо сказать, что и этого уже достаточно, чтобы слюна рекой бежала, блюдо украшается целыми кольцами нарезанного репчатого лука, поджаренными вместе с кебабами томатами (они должны быть небольшими, так их лучше жарить целиком) и зеленью. 

Приятного аппетита!
Елизавета Ковалева

Как приготовить калям долмасы? Азербайджанская кухня

Как вы относитесь к фаршированным блюдам? Лично я считаю их удобными и быстрыми в приготовлении. Вкус, очевидно, зависит от мастерства кулинара, а разнообразие – это то, что нам дарит богатая азербайджанская кухня. Вы можете не поверить мне, но первые голубцы, которые у меня получились, были как раз по азербайджанскому рецепту «калям долмасы» (правда, немного упрощенному). 

Сегодня я представлю вашему вниманию рецепт одного из фаршированных азербайджанских блюд, а следующие ждут вас в очередных моих статьях. 

Итак, уже упомянутый мною калям долмасы. Для приготовления возьмите: 

500 г баранины (часть лопатки или задней ноги); 
50 г пропаренного риса; 
50 г гороха; 
одну луковичку; 
один небольшой кочан капусты; 
150 г съедобных каштанов; 
50 г дошаба; 
75 г кишмиша; 
маленький пучок кинзы; 
чайную ложку сахара; 
столовую ложку винного уксуса; 
корицу на кончике ножа; 
молотый черный перец и соль по вкусу. 

Замочите в холодной воде на 5 часов горох. 

Мякоть баранины вместе с луковицей пропустите через мясорубку, получившийся фарш посолите и поперчите, хорошо вымешайте, чтобы он был гомогенный. 

Промойте рис и бланшируйте его. 

Каштаны сварите в подсоленной воде и очистите от кожицы. 

Настоявшийся горох откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. 

Помойте и измельчите кинзу, палочки в ход не идут, режьте только листья. 

Осмотрите кишмиш, если надо, переберите, отделите ягоды от веточек, помойте и обсушите. 

Рис, каштаны, горох, кинзу и кишмиш положите в фарш и хорошо его перемешайте. 

Чтобы разобрать капустину на листья без потерь, вскипятите воду, наденьте кочан кочерыжкой на вилку или на металлический прут, а лучше на крючок, чтобы не снималась, и бланшируйте в кипятке. Делайте это одну минуту, а потом острым узким ножом сделайте глубокий разрез вокруг кочерыжки между ней и основаниями листьев. Еще минута – и листья легко отделяются сами! Останется только осторожно поддеть их вилкой, не нарушив целостности листа. Выложите капустные листья на рабочую поверхность и срежьте у каждого на основании твердую толстую центральную часть, иначе она будет мешать нашему голубчику свернуться. Кроме того, в них попадаются жесткие жилы, которые порядочно портят впечатление о блюде. Подготовленные таким образом листья нужно легонько отбить тяпочкой для пущей мягкости. 

Теперь надо завернуть в капустные листочки фарш так, как мы это делаем с блинами – конвертиком. Кстати, лучше положить меньше фарша, чем потом найти его вне капусты, которая не выдержит напора начинки. 

На дно глубокой кастрюли положите обрезки листьев, травмированные, слишком маленькие или слишком толстые капустные листки (дна не должно быть видно), чтобы сами голубчики случайно не прижарились к дну кастрюли. Теперь можно укладывать подготовленную долму. Если баранина была на косточке, сварите из нее бульон, пока готовится сама долма. Если кости не было, сварите бульон из какого-нибудь мяса на косточке (только не на бройлерной курице!). Процедите, залейте им голубцы, посолите. Вы увидите, что голубцы смещаются и начинают разворачиваться. Тут надо не упустить момент и прижать их тарелкой и литровой банкой с водой (закрытой!). 

Варим до готовности – ну, около часа. Через 30 минут после начала кипения добавляем соус из дошаба и уксуса. (Дошаб – это уваренный виноградный сок.) Если дошаба у вас нет, воспользуйтесь смесью лимонной кислоты, сахара и бульона в пропорции 1:1:4. 

Готовые голубцы извлекают из кастрюли, выкладывают на порционные тарелки, поливают бульоном, в котором варилась долма, и присыпают молотой корицей. Можно полить мацони и присыпать зеленью укропа. А еще летом в кастрюлю, где варится долма, я добавляю томаты без кожуры. Получается очень вкусно! 

Приятного аппетита!
Елизавета Ковалева

Как приготовить пити? Азербайджанская кухня.

Я очень люблю готовить. Кухня – моя стихия. Когда я пропадаю в чаду и пару в своей небольшой кулинарной комнатке, родные знают, что их ждет что-то вкусненькое. Любовь к плите и всему, что с ней связано, привила мне моя мама (она родом из Азербайджана) и я несказанно благодарна ей за это. И в ее честь я попытаюсь открыть некоторый импровизированный цикл азербайджанских блюд. И вначале будет пити. 

Пити – это первое блюдо и готовится в специальной посуде – питишнице, которая представляет собой глиняный горшок объемом 0,8 л. За неимением такого горшка вы можете использовать кастрюльку из нержавейки такого же объема.

Для приготовления возьмите:
200 г баранины (можно использовать грудинку, шейку, лопатку);
20 г гороха;
200 г мелкого картофеля;
5-6 шт. желтой алычи;
одна репчатая луковичка;
маленький кусочек курдючного сала (около 20-30 г);
0,1 г шафрана;
мята;
соль по вкусу;
молотый черный перец на кончике ножа.

С самого начала переберите (если нужно), промойте и замочите в холодной воде горох. Он должен постоять в таком виде около пяти часов.

Баранину промойте под холодной водой, разрежьте мясо на три приблизительно равных куска, положите в питишницу, добавьте туда же горох, залейте холодной водой, чтобы в результате получился объем 0,6 л. Поставьте горшок на медленный огонь, доведите до кипения. 

Очистите репчатый лук, нарежьте его кубиками, добавьте в питишницу. Варите блюдо на небольшом огне, периодически снимая пену шумовкой. Пробуйте иногда и горох, и мясо, чтобы не пропустить состояние готовности. 

Почистите картофель. Лучше, если это будут маленькие клубни, «на один укус», потому что для пити картошка не режется, а кладется целиком. Переберите и промойте алычу.

Тут пригодится небольшая сноровка: за полчаса до готовности мяса и гороха, поместите в питишницу картофель и алычу и посолите.

Теперь нарежьте самыми мелкими кубиками, на которые способны, курдючное сало. Когда картофель будет почти готов (минут за 5-7 до готовности), добавьте сало к основному блюду. Попробуйте вашу стряпню. Поперчите, если нужно, досолите. 

Приготовьте настойку из шафрана. Один грамм последнего заваривайте так же, как чай, в 120 мл кипяченой воды. Добавьте половину столовой ложки настоя на одну порцию пити (мы сейчас готовим одну порцию). Ну вот, почти все! Теперь сделайте под горшком минимальный огонь и доведите пити до готовности.

Готовое блюдо – желтовато-прозрачное и невероятно ароматное. Под конец порежьте мелко мяту. Вообще, в идеале она должна быть сушеной, и тогда ее толкут в ступке до состояния порошка. Готовое блюдо нужно щедро присыпать мятой.

В некоторых источниках я встречала, что в приготовлении пити принимает участие айва (ее надо бросать в питишницу за 30 минут до окончания варки), помидоры (я, кстати, их иногда использую, разрезаю на четыре части и бросаю в каждую питичницу по кусочку, потом обязательно накрываю крышкой, чтоб блюдо настоялось). Кроме того, в качестве дополнительной приправы – хмели-сунели, а вместо алычи – чернослив (без косточек, конечно). Думаю, что чернослив – это совсем неплохо, только очень у него вкус и аромат интенсивный и специфический, хотя зимой, за неимением свежей или мороженой алычи, сойдет.

Пити подают в том горшке (кастрюле), в котором оно готовилось. Отдельно предлагается очищенный репчатый лук и сумах (это красноватый порошок, представляет собой молотый барбарис). Еще видела, что к пити подают лаваш, но, поскольку сама его не пекла никогда, а магазинный у нас невкусный, мы обходимся обычным хлебом.

Приятного аппетита!

Елизавета Ковалева

Как венгры готовят пёркёльт?

Продолжая экскурсию по венгерской кухне, вслед за знакомством с пастушеским супом под названием гуляш (гуйяш) поговорим о другом традиционном ее блюде – пёркёльте. В переводе это слово означает «поджаренное», так что в широком смысле пёркёльт может быть из всего, что поддается жарке: наряду с мясными (телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индейка, оленина, заяц... и даже сосиски) существуют рецепты из рыбы, раков и крабов, а также овощные и грибные.

Собственно, основной принцип приготовления этого блюда заключается в том, чтобы поджарить основной ингридиент с мелко порубленным луком, посыпать паприкой, потушить и подать под красным соусом. Похоже на гуляш? Да, но только гуще.

И нюансы в приготовлении, разумеется, есть. Так, номером первым идет телячий пёркёльт. Элек Мадьяр обращает внимание на то, что для него необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Берем 750 г телячьей лопатки без костей и столько же – хрящеватого мяса. Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится», добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир – продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной. Вот как они готовятся в Венгрии. Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. Вот и всё.А вот рецепт пёркёльта из гусиной печени от Кароя Гунделя. Для него потребуется 1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль – по вкусу. Технология такова. Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов), добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис. Но самый знаменитый пёркёльт от К.Гунделя – из раков. Он описан в его книге «Венгерская кухня», вышедшей уже после кончины автора, в 1959 году. На 30 раков потребуется 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Распустить паприку в горячем сливочном масле и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. В качестве гарнира легендарный кулинар предлагает рис или отварной картофель. Странно, что в этом рецепте пропущен непременный ингридиент пёркёльта – лук. У Э. Мадьяра в рецепте, очень близком к приведенному, он присутствует и используется по традиционной схеме приготовления пёркёльта: сначала обжариается протертый лук, потом кладется мясо раков и, кроме того, отвар, в котором они варились, добавляется после обжаривания. Так что выбор за хозяйкой, которая захочет приготовить это блюдо, – удачи!

Валентина Пономарева