Как приготовить домашние колбаски?

Кто же не любит домашние колбаски? Так приятно сделать их собственными руками (независимо от рецепта, любая хозяйка уверена, что ее колбаски намного вкуснее магазинных), особенно, если делали их всей семьей.

Предлагаю рецепт домашних колбасок моей бабушки, которые многие люди, их поевшие и попросившие добавки, считают действительно более вкусными, чем заводские. (Когда хитрая бабушка поставила условие, что приготовит колбаски для угощения соседей и родственников только в том случае, если они придут помогать ей их готовить, нашлись добровольные помощники – это ли не свидетельство их вкусности?) А так как дело это хлопотное, помощники всегда пригодятся. 

Приготовление колбасок лучше разделить на отдельные этапы. Например, вечером – подготовка оболочки, утром – заполнение колбасок, вечер – поедание колбасок. На следующее утро обычно уже ничего не остается.

1. Подготовка оболочки для колбаски. 
Это самый хлопотный процесс в приготовлении, именно здесь и пригодятся добровольные (или не очень добровольные, но соблазненные перспективой отведать домашней колбасятинки, помощники). При наличии маникюра – лучше запастись хозяйственными резиновыми перчатками.

Свиные кишки надо прополоскать несколько раз холодной водой, снять с поверхности жир (можно сделать это скребком или тупой поверхностью ножа), оставить эту почищенную оболочку для колбасок на ночь в теплой воде. Утром вытащить их, сполоснуть, вывернуть наизнанку, хорошенько натереть солью и старательно соскоблить слизистую оболочку, еще несколько раз промыть под холодной водой и вывернуть на лицевую сторону. 

Все это – достаточно хлопотное занятие, поневоле начинаешь понимать смысл слов «полоскать кишки» почти буквально. Зато можно быть уверенной, что никакой химии, никаких полимеров в такой оболочке для домашней колбаски нет, особенно это приятно для любителей съедать все по принципу «от корки до корки», не оставляя за собой улик в виде шкурок и обрезков.

2. Фарш.
3 килограмма свинины, 500 граммов свиного сала, 15 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу). Последнее время я начала добавлять в фарш (и не только для колбасок – в котлетки и даже в маринад для мяса) мелко порезанный зеленый сельдерей, вкус получается очень своеобразный, но моим домочадцам нравится.

Половину сала надо промолоть через мясорубку, оставшееся сало и все мясо порезать мелкими кусочками (как-то поленилась и все «промясорубила» – в результате в колбаски пришлось запихивать какую-то кашицу; кусочки и выглядят лучше, и «на зуб» как-то приятнее). Все смешать, добавить тертый чеснок, соль, перец.

3. Начинка.
Подготовленные кишки наполнить фаршем, перевязать нитками или перекрутить через каждые 15-20 см. Измерение длины в сантиметрах – очень условное, просто чтоб было с чем сравнить. Эту работу я доверяю мужчинам, а длину колбасок (те самые 15-20 см) они определяют по длине своей ладони. Во всяком случае они так говорят, что по длине ладони, а не еще чего-нибудь.

4. Готовка.
Наполненные колбаски придется поставить в холодильник на 6-7 часов (можно опять на ночь), затем проколоть вилкой в нескольких местах – для того, чтоб не лопнули и чтоб мог вытекать лишний жир – и пожарить. Так как в колбаски уже входит сало, жарить их можно без добавления масла или смальца. 

5. Гарнир.
Когда колбаски уже почти готовы (примерно через 45-60 минут, в зависимости от качества и возраста свинины, естественно, под возрастом я имею ввиду, сколько лет было свинье, а не сколько лет мясо пролежало в закромах Родины), к ним на сковородку можно добавить овощи и пожарить в том же стекающем с колбасок жирке. 

Лук нарезать крупными кольцами, перец и помидоры – крупными кусками. Можно добавить кабачки или баклажаны – все зависит от содержимого холодильника и вашей фантазии. И от умения ваших домочадцев есть то, что вы умеете готовить. 

Для любителей поострее и погорячее – говяжьи колбаски с хреном.
3 килограмма говядины, 700 граммов свиного сала, 10 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу), сахар, хрен, мука.
Мясо промыть, разрубить на мелкие кусочки, слегка посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить немного мелко нарубленного сала (в пропорции 1:2), немного обжарить.

Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, соль, сахар и все перемешать так, чтоб получилась однородная масса. 

Смешать «хреновую» массу с поджаренной говядиной. Для любителей поострее, можно добавить красного молотого перца. Все это затолкать в промытые оболочки для будущих колбасок. Далее – следовать первому рецепту.

Приятного вам аппетита! И забудьте хоть на короткое время о диете – оно того стоит.
Надежда Руби

Такая разноликая... запеченная свинина. Как же ее приготовить?

Решено, сегодня побалуем родных свеженьким запеченным мясом. Для запекания желательно взять свинину – шейку или окорок – в зависимости от того, любите вы мясо пожирнее или нет. 

Ну что ж, приступаем. Что можно сделать с мясом до того, как его запечь? Правильно: хорошо промыть и замариновать. Маринады могут быть разные. Самый простой: посолить, поперчить, добавить специй и травок, хорошенько размять и оставить на полчаса мариноваться. Маринады можно придумывать «из головы», но помнить при этом, что свинина любит душистую траву и приправы, а уксус ухудшает вкусовые качества мяса. 

Итак, мясо промариновалось. Перед запеканием обжариваем его на раскаленной сковороде без масла, до подрумянивания. Кладем в емкость для запекания и ставим в духовку, нагретую до 250 градусов. Периодически поливаем выделяющимся соком. Если поверхность слишком зажарилась, накрываем свинину фольгой. Проверка на готовность – протыкание ножом. Если идет прозрачный сок, то мясо готово.


Ну, что ж. Домашние довольны – мясо получилось отменным. Мало того, остался еще приличный кусок, а хочется еще порадовать близких неординарным блюдом.

Итак, «реинкарнируем» нашу свинину.

Способ первый. Мясо в белом соусе.
Изысканный, нежный вкус. Получившийся соус прекрасно подойдет как к макаронам, рису, так и к картофелю.

Понадобится:
1 луковица, 
200 мл 10% сливок,
1 ст. л. муки
Зелень, соль, специи.

Лук, порезанный полукольцами, поджариваем на растительном масле до прозрачности. Добавляем ложку муки, хорошо перемешиваем. Вливаем сливки и помешиваем до полного растворения комочков. Если соус получается густоватым, можно разбавить его небольшим количеством горячей воды. Добавляем мело нарезанную зелень, соль, и лепестки красного сладкого перца. Нарезанное порционными кусками запеченное мясо опускаем в соус и даем пропитаться на небольшом огне минут 10-15. 

Способ второй. Мясо в красном соусе.Более острый на вкус. Несомненно – для любителей томатных соусов.

Понадобится:
1 луковица,
1 ст.л. муки,
2-3 ст.л. томатной пасты,
2 зубчика чеснока,
Зелень, соль, сахар, специи.

Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле до прозрачности, добавляем муку. Хорошо размешав, кладем 2-3 столовые ложки томатной пасты и разводим водой соус до консистенции жидкой сметаны. Если соус кислый на ваш вкус, добавляем сахар. Постепенно закладываются зелень, соль, специи и нарезанное мясо. Дать пропитаться 10-15 минут на тихом огне.


Способ третий. Практически по-французски.
Красивое и сытное блюдо.

Понадобится:
1/2 помидора,
1/2 луковицы,
Ломтик сыра или 1 яйцо (на 1 порцию).

Мясо по-французски принято запекать в духовке, но для экономии времени все можно сделать и на плите. Кроме того, в него входит большое количество майонеза, что не всем приходится по вкусу. В этом рецепте присутствует смешение рецептов в любимой пропорции.

Растопить на сковороде сливочное масло и поджарить лук полукольцами и порезанный дольками помидор, посолить, добавить по вкусу специи. Выложить их на отдельную тарелку. Разогреть на оставшемся масле порционные куски мяса, выложить на них лук и помидоры, зелень, и либо взбитое яйцо, либо сыр. Довести до нужного состояния под крышкой. 

Приятного аппетита!

В чем секрет моих котлет? У меня секретов нет.

Хвастаться неприлично, но из песни слов не выкинешь: хороши мои котлеты фирменные – все нахваливают и добавки просят. И едоки счастливы и мне приятно. У каждой хозяйки свои котлеты и свои секреты. Хотя казалось бы... Чего проще: сделай фарш, добавь чего положено, вымеси, сформируй и пожарь. И... получи подошву. Или кулинарный изыск. Котлету считают банальным повседневным блюдом. И неправильно это. Снобизм это. Котлета (жареное рубленное мясо) – одно из самых удобных для еды мясных блюд, начиная с первых и кончая последними зубами во рту. Вкусовые качества мяса можно видоизменить, ослабить или усилить, благодаря дополнительным ингредиентам. Поэтому я без всякого снобизма гурманского считаю домашнюю котлету украшением любого стола. А мою котлету – парадным блюдом. Как ни странно, но для котлеты нам понадобится мясо. (Жертвы столовых, к вам обращаюсь: мясо в котлетах бывает!). Пошли выбирать мясо. Мне нужно три вида мяса: говядина, свинина и телятина. Я возьму каждого по 250 граммов. Но не какого попало. Говяжья вырезка пойдет лучше всего. Удалю из нее все пленки, натру горчицей и отложу в сторонку. Свининку я возьму из плечевой части и немножко с жирком. (Жир внимательно просмотрю на предмет финок). Если жирной нет, добавлю кусочек соленого сала или бекона. Свиной кусочек надрежу в нескольких местах и замочу в белом вине. Телятину можно брать из плечевой части или подчеревок. Освобожу от пленок и, чтобы избавиться от молочного запаха мяса, опущу его в соевый соус пополам с водой. Вот мои три мисочки с мясом готовы, убираю их в холодильник на время.Чищу одну большую белую луковицу с кулак и поменьше – красную. Несколько зубчиков чеснока. Одну небольшую картофелину. Мелко нарезаю петрушку. Один ломтик булочки замачиваю в молоке. Приготовлю 6 свежих яиц. Из двух яиц добываю белок и в отдельной широкой посудине ставлю на самую холодную полку в холодильнике.Мелко нарезаю белую луковицу. В раскаленное оливковое масло бросаю 2 чесночинки целиком и даю им поджариться как положено. Чеснок из масла удаляю и в этом масле пассерую лучок до золотистого цвета. Сковородку выключаю и переставляю на холодную конфорку – пусть остывает. (Горячее в фарш нельзя, да и нож в мясорубке убьете). В блендере измельчаю картошку вместе с петрушкой. Отставлю в сторону.Как там мое мясо? Готово. Нарезаю кусочками, складываю в миску. Добавляю туда же красный лук, чеснок, пассеровку со сковороды, слегка отжатую булочку. Вымешиваю как попало. Перемалываю все это на электромясорубке (ручная тоже ОК) через решетку с отверстиями со спичечную головку. В полученный фарш выливаю из блендера картошку с петрушкой.Агрессивно вымешиваю фарш, добавляю в него по вкусу соль, перец, молотые порошковые кориандр и лаврушку (совсем капельку!). Снова вымешиваю. Скатываю шар из фарша и кидаю его с размаху несколько раз об поверхность стола. Сильно. Не спрашивайте, зачем – так надо. И все. Лучше уберите этот фарш в холодильник на верхнюю полку: он еще не готов.У вас ничего не получится, если вы не имеете толстостенного казанка, гусятницы, чугунца. Даже на сковороде с толстым дном уже не тот нарзан. Я пользуюсь чугунной утятницей, привезенной через все таможни и границы еще из Питера. На крышке там написано: КАТЭК г. Куйбышев. В нее как раз укладывается на дно 4 котлеты. Ставим потихоньку прокаливать посудину.Тем временем я готовлю льезон: 4 яйца, отложенные 2 желтка с капелькой молока взбиваю и присаливаю. В сторонку. Молотые сухари высыпаю в отдельную мисочку. В сторонку. А теперь достаньте мне фарш назад из холодильника. Спасибо. И захватите белки. Еще раз спасибо. Промытым от взбитых яиц сухим венчиком я взбиваю в густую пену белки и аккуратно ввожу эту пену в фарш, чтобы не осадить. Фарш нежно перемешиваю, пропуская через пальцы. Утятница раскалилась. На четверть заливаю ее оливковым маслом. Кидаю последний зубчик чеснока и, пока он издает обалденный аромат, быстро достаю холодное сливочное масло и мокрыми руками формирую 4 котлеты с кусочком масла внутри. Переношу доску с котлетами, льезон и сухари на плиту. Выбрасываю чесночину из масла. Котлету обваливаю в сухарях, окунаю в льезон и быстро помещаю в кипящее масло. Масло должно закрывать котлету почти до верха. Огонь можно убавить после того, как льезон с обеих сторон приобретает золотистый цвет. Жарю до полуготовности. Складываю в судок из нержавейки, закрываю его крышкой. Вылавливаю из масла все, что в нем может плавать, шумовкой. Прибавляю огня.Пошли следующие 4 котлеты. Ух, процесс пошел, берегись! Одно удовольствие! Включаю духовку – пусть греется. И так до последней. Каждую готовую котлету накрываю третью пластика сыра и отправляю в духовку дозревать минут на 5. Выключаю и из духовки не вынимаю. Пусть медленно остывают. Набирают духовитости.К таким котлетам хороша картошка или макароны в любом виде, паровой рис, картофельные котлеты с грибным соусом, отварные или паровые цветная капуста или брокколи. Они украсят любой гарнир своей пышностью, мягкостью и вкусом.Перед подачей на стол я подогреваю котлеты под фольгой в том же судочке из нержавейки и в нем же и сервирую, украсив судочек перышками петрушки. Едоков сразу предупреждаю, чтобы вилкой резко в котлеты не тыкали – можно пожечься маслянным фонтанчиком. Мой сын обожает эти котлеты холодными. Но это дело вкуса. Я люблю, когда масло внутри горячее. Одной котлетой можно вполне наесться – она в два раза толще столовской. А если еще и гарнир, и небольшой салатик из свежих овощей – вполне можно обойтись без первого. Моя котлета просит еще и домашней дижонской горчицы с семенами, мой же малосольный огурчик (сухого засола) и рюмочку-другую доброй смирновской. Под такую не грех.Кто-то может заворчать, что надо повозиться для этих котлет, что это – долго, а времени ни у кого нет. А я вам скажу: быстро только блохи скачут. И добавлю: ты – то, что ты ешь. И огрызнусь, что с любыми домашними котлетами повозиться надо. Я предпочитаю повозиться на 10 минут дольше, но видеть, как муж, дети, друзья, гости уминают за обе щеки мои старания, гораздо приятней, чем подать абы что. Без божества, без вдохновенья. Если можно что-то улучшить, то почему не постараться?!Прошу к столу и приятного аппетита, друзья!

Лаура Ли