Как приготовить домашние колбаски?

Кто же не любит домашние колбаски? Так приятно сделать их собственными руками (независимо от рецепта, любая хозяйка уверена, что ее колбаски намного вкуснее магазинных), особенно, если делали их всей семьей.

Предлагаю рецепт домашних колбасок моей бабушки, которые многие люди, их поевшие и попросившие добавки, считают действительно более вкусными, чем заводские. (Когда хитрая бабушка поставила условие, что приготовит колбаски для угощения соседей и родственников только в том случае, если они придут помогать ей их готовить, нашлись добровольные помощники – это ли не свидетельство их вкусности?) А так как дело это хлопотное, помощники всегда пригодятся. 

Приготовление колбасок лучше разделить на отдельные этапы. Например, вечером – подготовка оболочки, утром – заполнение колбасок, вечер – поедание колбасок. На следующее утро обычно уже ничего не остается.

1. Подготовка оболочки для колбаски. 
Это самый хлопотный процесс в приготовлении, именно здесь и пригодятся добровольные (или не очень добровольные, но соблазненные перспективой отведать домашней колбасятинки, помощники). При наличии маникюра – лучше запастись хозяйственными резиновыми перчатками.

Свиные кишки надо прополоскать несколько раз холодной водой, снять с поверхности жир (можно сделать это скребком или тупой поверхностью ножа), оставить эту почищенную оболочку для колбасок на ночь в теплой воде. Утром вытащить их, сполоснуть, вывернуть наизнанку, хорошенько натереть солью и старательно соскоблить слизистую оболочку, еще несколько раз промыть под холодной водой и вывернуть на лицевую сторону. 

Все это – достаточно хлопотное занятие, поневоле начинаешь понимать смысл слов «полоскать кишки» почти буквально. Зато можно быть уверенной, что никакой химии, никаких полимеров в такой оболочке для домашней колбаски нет, особенно это приятно для любителей съедать все по принципу «от корки до корки», не оставляя за собой улик в виде шкурок и обрезков.

2. Фарш.
3 килограмма свинины, 500 граммов свиного сала, 15 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу). Последнее время я начала добавлять в фарш (и не только для колбасок – в котлетки и даже в маринад для мяса) мелко порезанный зеленый сельдерей, вкус получается очень своеобразный, но моим домочадцам нравится.

Половину сала надо промолоть через мясорубку, оставшееся сало и все мясо порезать мелкими кусочками (как-то поленилась и все «промясорубила» – в результате в колбаски пришлось запихивать какую-то кашицу; кусочки и выглядят лучше, и «на зуб» как-то приятнее). Все смешать, добавить тертый чеснок, соль, перец.

3. Начинка.
Подготовленные кишки наполнить фаршем, перевязать нитками или перекрутить через каждые 15-20 см. Измерение длины в сантиметрах – очень условное, просто чтоб было с чем сравнить. Эту работу я доверяю мужчинам, а длину колбасок (те самые 15-20 см) они определяют по длине своей ладони. Во всяком случае они так говорят, что по длине ладони, а не еще чего-нибудь.

4. Готовка.
Наполненные колбаски придется поставить в холодильник на 6-7 часов (можно опять на ночь), затем проколоть вилкой в нескольких местах – для того, чтоб не лопнули и чтоб мог вытекать лишний жир – и пожарить. Так как в колбаски уже входит сало, жарить их можно без добавления масла или смальца. 

5. Гарнир.
Когда колбаски уже почти готовы (примерно через 45-60 минут, в зависимости от качества и возраста свинины, естественно, под возрастом я имею ввиду, сколько лет было свинье, а не сколько лет мясо пролежало в закромах Родины), к ним на сковородку можно добавить овощи и пожарить в том же стекающем с колбасок жирке. 

Лук нарезать крупными кольцами, перец и помидоры – крупными кусками. Можно добавить кабачки или баклажаны – все зависит от содержимого холодильника и вашей фантазии. И от умения ваших домочадцев есть то, что вы умеете готовить. 

Для любителей поострее и погорячее – говяжьи колбаски с хреном.
3 килограмма говядины, 700 граммов свиного сала, 10 зубчиков чеснока, 9 чайных ложек соли, черный молотый перец, немного красного перца (по вкусу), сахар, хрен, мука.
Мясо промыть, разрубить на мелкие кусочки, слегка посолить, поперчить, посыпать мукой, добавить немного мелко нарубленного сала (в пропорции 1:2), немного обжарить.

Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, соль, сахар и все перемешать так, чтоб получилась однородная масса. 

Смешать «хреновую» массу с поджаренной говядиной. Для любителей поострее, можно добавить красного молотого перца. Все это затолкать в промытые оболочки для будущих колбасок. Далее – следовать первому рецепту.

Приятного вам аппетита! И забудьте хоть на короткое время о диете – оно того стоит.
Надежда Руби

Чем накормить Карлсона? Мясные тефтели по-шведски

Как я люблю книгу Астрид Линдгрен «Малыш и Карлсон»! Перечитываю деткам и наслаждаюсь сама. Может, помог прекрасный мультик… 

«Карлсон вдруг перестал расхаживать по комнате. Он замер на месте и стал принюхиваться, словно ищейка. 
– Мясные тефтели, – сказал он. – Обожаю сочные вкусные тефтели!» 

Как угодить этому мужчине в самом расцвете сил? А заодно и своему… Приготовим и мы восхитительные тефтели. Как самые лучшие в мире специалисты по тефтелям. 

Сначала пойдем выбирать мясо для фарша. Я готовлю тефтели из одной говядины. Можно взять свинину и говядину, или телятину в равных долях. Мясо лучше брать парное. Нежное, с ровной поверхностью. При надавливании на кусок такое мясо медленно восстанавливается. Органолептика: мясо не скользское, запах без посторонних оттенков, плотной консистенции. Убедились в доброкачественности. На 1 кг фарша нужно 1,2-1,3 свежего мяса. Зачем эти лишние 20-30%? На обрезь – пленки, мелкие косточки, лишний жир. 

Дома мясо моем. Режем на кусочки и дважды пропускаем через мясорубку. Обязательно через мясорубку. Блендер не сможет создать нужной консистенции лучших в мире тефтелей! 

Вместе с мясом прокручиваем одну крупную луковицу и два зубчика чеснока. С 200 г белого черствого батона или хлеба срезаем корку и размачиваем его в стакане теплого молока. Слегка отжимаем и добавляем в миску с мясом. Фарш солим, добавляем тимьян и черный перец. И очень тщательно вымешиваем. Фарш готов. 

Еще одну луковицу и два зубчика чеснока мелко режем и обжариваем в растительном масле до прозрачности лука. В эту обжарку кладем свежие мелко порубленные томаты без кожицы – 4-5 штук. Или консервированные томаты в собственном соку. Банка 400 г. Пучок укропа связываем ниткой – и в обжарку с томатом. Лавровый лист. Перец. Соль. Варим 10 минут после закипания. Соус готов. Аккуратно удаляем укроп и лавровый лист. 

Формуем ровные красивые тефтели размером с помидор черри. Складываем в сковороду с растительным маслом. Быстро обжариваем их со всех сторон. Стараемся не испортить форму шариков. 

Духовку нагреваем до 180 градусов. В глубокую форму складываем тефтели, заливаем их соусом, накрываем фольгой или крышкой и готовим 30 минут. В конце, за 10 минут до окончания приготовления, можно добавить целые помидорчики черри. И, уже не накрывая форму, 10 минут подержать в духовке. 

Отличное праздничное и повседневное блюдо! 

«О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные – словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели! 

Мотор загудел, Карлсон стремительно спикировал с кровати прямо к тарелке с тефтелями. Он на лету схватил тефтельку, потом взвился к потолку и, сделав небольшой круг под лампой, с довольным видом принялся жевать. 
– Восхитительные тефтельки! – воскликнул Карлсон. – На редкость вкусные тефтельки! Можно подумать, что их делал лучший в мире специалист по тефтелям!.. Но ты, конечно, знаешь, что это не так, – добавил он. 
Карлсон снова спикировал к тарелке и взял еще одну тефтельку…» 

Можно для любимого Карлсона те же тефтели приготовить немного по-другому. После обжарки не помещать их в духовку, а в сотейнике с соусом поставить томить на медленный огонь на 15-20 минут. И соус можно приготовить другой, совсем не обязательно томатный. 

Соусы для тефтелей. 

Муку(2 ст.л.) всыпаем в разогретое масло, поджариваем, постоянно помешивая, разводим молоком и бульоном, солим и даем хорошо прокипеть. Потом туда же помещаем тефтели для томления. 

200 г жирных сливок, 2 ст.л. горчицы, вустерширский соус по вкусу. На медленном огне дать закипеть. 

«…на полу возвышалась башня из кубиков. Очень высокая башня. И хотя Карлсон мог бы, конечно, построить из кубиков подъемные краны и любые другие вещи, на этот раз он просто ставил один кубик на другой, так что в конце концов получилась длинная-предлинная узкая башня, которая сверху была увенчана чем-то, что явно должно было изображать купол: на самом верхнем кубике лежала маленькая круглая мясная тефтелька…» 

Карлсон никогда не признает нас с вами лучшими в мире кулинарами, ведь только он таковым является… Но, думаю, ему бы такие тефтели пришлись по вкусу! Он улетел… Но обещал вернуться… Милый, милый…
Жанна Магиня

Как приготовить фаршированные куриные ножки?

У меня замечательная свекровь. Думаю, что такие женщины встречаются одна на тысячу, если не реже. В будущем я хотела бы стать похожей на нее, ведь у меня растет сыночек. В числе различных достоинств свекрови я хочу отметить кулинарное мастерство. Свекор – человек притязательный, страдающий чревоугодием, ему нелегко угодить. Но только не ей, его жене. Когда она берется за дело, всё! Что называется, ховайся! Обед будет – то, что надо.


В последний раз когда мы с мужем были у его родителей, моя вторая мама приготовила в качестве мясного блюда фаршированные куриные ножки. Признаться, когда она сказала название до момента подачи блюда на стол, я абсолютно не поняла, как можно нафаршировать куриные ножки. В моем понимании фаршируют нечто, имеющее хоть какую-нибудь полость, ну а ножки – они же сплошные, в них же ничего войти не может. Но оказывается, что может. Правда, сначала из них должно кое-что «выйти», а потом войти, но все же. Конечно, свекровь поделилась рецептом, а я предлагаю его вам.

Для приготовления возьмите:
- один килограмм куриных ножек (только голени, без бедер, не окорочка);
- одно яйцо;
- горбушку от батона;
- пару столовых ложек пропаренного риса;
- молотый черный перец на кончике ножа;
- соль по вкусу.

Для конвертиков понадобится:
- свежие листья салата;
- свежие помидоры небольших размеров (лучше сливки);
- баклажаны (пару штук хватит);
- немного сулугуни;
- несколько перьев зеленого лука;
- зелень укропа.

Для подливки используйте:
- 100 мл 10%-х сливок;
- один лимон;
- немного рейгана;
- соль по вкусу.

Берем немороженные ножки, важно, чтобы они никогда мороженными не были. Очень осторожно тупым столовым ножом отодвигаем кожу на ножке по направлению к косточке, за которую обычно держат ножку во время еды. Если возникает необходимость, помогаем себе чуть ли не маникюрными ножничками, надрезая мешающую фасцию. Отодвигаем шкурку до тех пор, пока все мясо не будет обнажено. Кожу повредить нельзя! Надрезаем мясо вокруг кости у ее основания, того, за которое держим ножку, и счищаем мышцы в отдельную посуду. Кость должна быть максимально освобождена от мяса. Что у нас получилось? Кожа да кости в прямом смысле этого слова.

Отделенное мясо нужно очень мелко нарезать, но не молоть, так потеряется структура блюда. Нарезанное мясо посолите и оставьте до тех пор, пока не приготовите все остальные ингредиенты для фарширования.

Промойте рис, вбейте в него яйцо. Замочите в кипяченой воде горбушку от батона, когда размокнет, отожмите ее как для котлет. Смешайте хлеб с яйцом и рисом, а потом добавьте измельченное мясо, посолите, поперчите и очень хорошо перемешайте.

Следующим пунктом у нас идет фарширование. Подготавливаем жаровню, обмазываем ее изнутри подсолнечным маслом и начинаем колдовать с ножками. Берем одну косточку с кожей, осторожно заполняем кожный мешок готовым фаршем, но не доверху, а так, чтобы верхние края закрывались сверху начинки внахлест. Укладываем начиненные ножки к центру косточкой, к периферии начинкой. Укладывать надо плотно, чтобы ножки не распотрошились и сохранили красивый целый вид (кстати, редкая кожа на ножке после разморозки выдержит начинение, а начинять надо туго). Если получается не один слой, а больше, каждую нижележащую ножку нужно смазать подсолнечным маслом.

Теперь ножки отправляются в духовку минут на сорок. Там они испекутся и разомлеют. Если вы не уверены в вашей жаровне и боитесь подгорания, которое фатальным образом скажется на внешнем виде блюда, налейте поверх уже уложенных ножек немного кипяченой воды. Так точно ничего не подгорит и протушится быстрее, правда, ножки не будут такими золотистыми, каким могли бы быть без добавления воды.

Хочу сказать, что как бы вы ни старались, у вас не выйдет использовать всю начинку. И пока ножки в духовке, мы займемся именно начинкой. Разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла и выкладываем в него оставшуюся начинку. Сразу же начинаем орудовать лопаточкой, разделяя фарш, который интенсивно шипит и образует корочку. Если пренебречь лопаточкой, то у вас получится один блин из всей начинки, а вам нужен просто поджаренный фарш. Так вот, мешаем до тех пор, пока не убедимся, что начинка не слипнется без помешиваний. После этого накрываем сковороду крышкой и даём начинке потомиться до готовности.

А в это самое время нас начинают волновать баклажаны. Мы их моем, отрезаем хвостики и нарезаем вдоль на узкие полоски. После этого обжариваем на отдельной сковородке в подсолнечном масле, присаливая с каждой стороны. Вынимая пласты из масла, позаботьтесь о том, что с них стекли излишки жира. 

Моем листья салата, обдаем их кипяченой водой и стряхиваем лишние капли. После этого раскладываем листья по одному на рабочей поверхности. На каждый лист укладываем остывший баклажанный пласт, произвольное количество узких полосок сыра сулугуни (его надо порвать на лохмотья) и сверху укладываем поджарившуюся, но уже немного остывшую начинку (остужать надо, чтобы салатный лист не стал от тепла вялым). Осталось собрать края листка так, чтобы вышел мешочек, и перевязать некоторые мешочки сырными полосочками, а некоторые луковыми перьями. В центр большого блюда укладываем готовые конвертики.

Думаю, что ножки уже готовы. Извлекаем жаровню из печи, осторожно вынимаем ножки и выкладываем их как солнечные лучики вокруг уже лежащих на блюде конвертиков с начинкой. Получается очень красиво. Измельчаем зелень укропа и присыпаем ею только ножки, не трогаем конвертики.

Между конвертиками и ножками выкладываем нарезанные дольками помидоры. 

Готовим подливку (это надо успеть сделать во время запекания ножек, но чтобы избежать путаницы, я пишу об этом ниже). Для этого в блендер помещаем сливки, соль, зелень рейгана (базилик) и сок одного лимона. Мешаем все это до образования гомогенного соуса. Им и поливаем конвертики. В центр каждого на месте луковой или сырной завязки втыкаем маленькую веточку базилика.

Гарниром к этому блюду была жареная картошка. Ее свекровь готовила так. Очищенные клубни (а она использует только мелкую картошку) нарезаются кольцами или полукольцами и обжариваются в предварительно подсоленном подсолнечном масле до образования корочки с двух сторон. При этом масла должно быть очень мало. Как только образовалась корочка, добавляется ложка или две (в зависимости от количества картошки) топленого или обычного сливочного масла и картошка дожаривается до готовности на небольшом огне. Никогда не используйте крышку для приготовления жареной картошки! 

Кстати, это уже секрет от меня: если у вас осталась несъеденная жареная картошка и она остыла и стала ужасно невкусной (бывает ведь, правда), то разогрев ее именно на топленом масле, вы получите не только первоначальный вкус, но, возможно, и более вкусное блюдо. Попробуйте.

Но я отвлеклась. Хотя, у нас уже все готово! Прошу к столу! Приятного аппетита!

Елизавета Ковалева

В чем секрет моих котлет? У меня секретов нет.

Хвастаться неприлично, но из песни слов не выкинешь: хороши мои котлеты фирменные – все нахваливают и добавки просят. И едоки счастливы и мне приятно. У каждой хозяйки свои котлеты и свои секреты. Хотя казалось бы... Чего проще: сделай фарш, добавь чего положено, вымеси, сформируй и пожарь. И... получи подошву. Или кулинарный изыск. Котлету считают банальным повседневным блюдом. И неправильно это. Снобизм это. Котлета (жареное рубленное мясо) – одно из самых удобных для еды мясных блюд, начиная с первых и кончая последними зубами во рту. Вкусовые качества мяса можно видоизменить, ослабить или усилить, благодаря дополнительным ингредиентам. Поэтому я без всякого снобизма гурманского считаю домашнюю котлету украшением любого стола. А мою котлету – парадным блюдом. Как ни странно, но для котлеты нам понадобится мясо. (Жертвы столовых, к вам обращаюсь: мясо в котлетах бывает!). Пошли выбирать мясо. Мне нужно три вида мяса: говядина, свинина и телятина. Я возьму каждого по 250 граммов. Но не какого попало. Говяжья вырезка пойдет лучше всего. Удалю из нее все пленки, натру горчицей и отложу в сторонку. Свининку я возьму из плечевой части и немножко с жирком. (Жир внимательно просмотрю на предмет финок). Если жирной нет, добавлю кусочек соленого сала или бекона. Свиной кусочек надрежу в нескольких местах и замочу в белом вине. Телятину можно брать из плечевой части или подчеревок. Освобожу от пленок и, чтобы избавиться от молочного запаха мяса, опущу его в соевый соус пополам с водой. Вот мои три мисочки с мясом готовы, убираю их в холодильник на время.Чищу одну большую белую луковицу с кулак и поменьше – красную. Несколько зубчиков чеснока. Одну небольшую картофелину. Мелко нарезаю петрушку. Один ломтик булочки замачиваю в молоке. Приготовлю 6 свежих яиц. Из двух яиц добываю белок и в отдельной широкой посудине ставлю на самую холодную полку в холодильнике.Мелко нарезаю белую луковицу. В раскаленное оливковое масло бросаю 2 чесночинки целиком и даю им поджариться как положено. Чеснок из масла удаляю и в этом масле пассерую лучок до золотистого цвета. Сковородку выключаю и переставляю на холодную конфорку – пусть остывает. (Горячее в фарш нельзя, да и нож в мясорубке убьете). В блендере измельчаю картошку вместе с петрушкой. Отставлю в сторону.Как там мое мясо? Готово. Нарезаю кусочками, складываю в миску. Добавляю туда же красный лук, чеснок, пассеровку со сковороды, слегка отжатую булочку. Вымешиваю как попало. Перемалываю все это на электромясорубке (ручная тоже ОК) через решетку с отверстиями со спичечную головку. В полученный фарш выливаю из блендера картошку с петрушкой.Агрессивно вымешиваю фарш, добавляю в него по вкусу соль, перец, молотые порошковые кориандр и лаврушку (совсем капельку!). Снова вымешиваю. Скатываю шар из фарша и кидаю его с размаху несколько раз об поверхность стола. Сильно. Не спрашивайте, зачем – так надо. И все. Лучше уберите этот фарш в холодильник на верхнюю полку: он еще не готов.У вас ничего не получится, если вы не имеете толстостенного казанка, гусятницы, чугунца. Даже на сковороде с толстым дном уже не тот нарзан. Я пользуюсь чугунной утятницей, привезенной через все таможни и границы еще из Питера. На крышке там написано: КАТЭК г. Куйбышев. В нее как раз укладывается на дно 4 котлеты. Ставим потихоньку прокаливать посудину.Тем временем я готовлю льезон: 4 яйца, отложенные 2 желтка с капелькой молока взбиваю и присаливаю. В сторонку. Молотые сухари высыпаю в отдельную мисочку. В сторонку. А теперь достаньте мне фарш назад из холодильника. Спасибо. И захватите белки. Еще раз спасибо. Промытым от взбитых яиц сухим венчиком я взбиваю в густую пену белки и аккуратно ввожу эту пену в фарш, чтобы не осадить. Фарш нежно перемешиваю, пропуская через пальцы. Утятница раскалилась. На четверть заливаю ее оливковым маслом. Кидаю последний зубчик чеснока и, пока он издает обалденный аромат, быстро достаю холодное сливочное масло и мокрыми руками формирую 4 котлеты с кусочком масла внутри. Переношу доску с котлетами, льезон и сухари на плиту. Выбрасываю чесночину из масла. Котлету обваливаю в сухарях, окунаю в льезон и быстро помещаю в кипящее масло. Масло должно закрывать котлету почти до верха. Огонь можно убавить после того, как льезон с обеих сторон приобретает золотистый цвет. Жарю до полуготовности. Складываю в судок из нержавейки, закрываю его крышкой. Вылавливаю из масла все, что в нем может плавать, шумовкой. Прибавляю огня.Пошли следующие 4 котлеты. Ух, процесс пошел, берегись! Одно удовольствие! Включаю духовку – пусть греется. И так до последней. Каждую готовую котлету накрываю третью пластика сыра и отправляю в духовку дозревать минут на 5. Выключаю и из духовки не вынимаю. Пусть медленно остывают. Набирают духовитости.К таким котлетам хороша картошка или макароны в любом виде, паровой рис, картофельные котлеты с грибным соусом, отварные или паровые цветная капуста или брокколи. Они украсят любой гарнир своей пышностью, мягкостью и вкусом.Перед подачей на стол я подогреваю котлеты под фольгой в том же судочке из нержавейки и в нем же и сервирую, украсив судочек перышками петрушки. Едоков сразу предупреждаю, чтобы вилкой резко в котлеты не тыкали – можно пожечься маслянным фонтанчиком. Мой сын обожает эти котлеты холодными. Но это дело вкуса. Я люблю, когда масло внутри горячее. Одной котлетой можно вполне наесться – она в два раза толще столовской. А если еще и гарнир, и небольшой салатик из свежих овощей – вполне можно обойтись без первого. Моя котлета просит еще и домашней дижонской горчицы с семенами, мой же малосольный огурчик (сухого засола) и рюмочку-другую доброй смирновской. Под такую не грех.Кто-то может заворчать, что надо повозиться для этих котлет, что это – долго, а времени ни у кого нет. А я вам скажу: быстро только блохи скачут. И добавлю: ты – то, что ты ешь. И огрызнусь, что с любыми домашними котлетами повозиться надо. Я предпочитаю повозиться на 10 минут дольше, но видеть, как муж, дети, друзья, гости уминают за обе щеки мои старания, гораздо приятней, чем подать абы что. Без божества, без вдохновенья. Если можно что-то улучшить, то почему не постараться?!Прошу к столу и приятного аппетита, друзья!

Лаура Ли