Что такое ньоки? Рецепты итальянской кухни.

Ньоками (gnochi, иногда в русском варианте существует с двумя «к») итальянцы называют хорошо нам всем знакомые клецки. Но если для большинства наших соотечественников клецки – это изделия из муки или манки с яйцом, спускаемые с ложки в кипящий куриный бульон и являющиеся наполнителем дивного супчика, то у двух любых обитателей Апеннин очень мала вероятность совпадения того, какие именно ньоки имеются в виду. В разных регионах Италии фаворитами выступают совершенно разные рецепты, разные наполнители и разные соусы, но основных популярных ингредиентов не так уж и много: сыр и рикотта, шпинат, картофель, тыква, иногда даже черствый хлеб. Ну, и кукурузная мука, разумеется, очень популярный продукт. Мои любимые ньоки я делаю из сыра и шпината. Вот, кстати, о шпинате. Сколько ни читаю книг «из английской жизни», все книжные дети дружно ненавидят шпинат, и сколько я ни разговаривала с друзьями, да и собственный опыт имеется, все наши реальные дети шпинат очень любят. Может, у нас другой шпинат? Или в старину его как-то не так готовили?

Собственно, рецепт.

Ньоки из сыра и шпината.

На 6 порций вам потребуется:

600 г шпината (лучше всего свежего, но и резаная заморозка подойдет, и даже консервированные листья)

150 г рикотты (которую можно заменить мягким творогом)

100 г тертого пармезана2 яйца плюс

1 желток

100 г сливочного масла

200 г муки небольшая луковица

мускатный орех (тертый), соль, черный перец (приятнее свежемолотый) – по вкусу

Шпинат моем (или размораживаем), обдаем кипятком, мелко рубим. Заморозка удобнее тем, что ее уже искрошили, хотя, конечно, пропадает главное удовольствие – представить себя мамма итальяна. Лук нарезаем довольно крупно (если никто не возражает), обжариваем в трети сливочного масла. Вмешиваем часть шпината, даем остыть. Затем соединяем с размятым творогом или рикоттой и половиной пармезана. Туда же яйца и желток, специи и – постепенно – муку, перемешивая до состояния гладкого теста. Миленькое такое получается, зелененькое.

В большой кастрюле доводим до кипения 2 л подсоленной (чуть-чуть) воды. С помощью двух ложек (одной набираем тесто, второй отрезаем лишнее) формируем овальные ньоки и аккуратненько отправляем их в кипяток. На среднем огне варим, пока не всплывут. А пока они радостно принимают горячую ванну, разогреваем духовку до 175 С. Шумовкой вынули ньоки, переложили в форму для запекания (высота бортиков должна закрывать ньоки), выложили оставшееся масло, равномерно распределив его по всей поверхности, и на 5 мин отправляем в печь. Изъяли, посыпали пармезаном… И к столу!

Это быстрый рецепт с большим содержанием сыра и творога. А если хочется чего-то свеженького, советую оценить второй рецепт со шпинатом:

На те же 6 порций:

500 г шпината

несколько листьев шалфея

50 г тертого альпийского сыра (гюйер, фонтина) или пармезана

250 г вчерашнего белого хлеба

2 яйца

150 мл молока

50 г сливочного масла

4-5 ст. л. муки

мускатный орех (тертый, не дробленный), соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Белый хлеб нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем под прессом на 2 часа.

Шпинат моем, отрезаем стебли, отвариваем 2 мин в подсоленной воде. Мелко режем (или в комбайн его!).Смешиваем шпинат с молоком, хлебом, яйцами и мукой. Добавляем специи.

Все в тех же двух литрах воды варим овальные ньоки. Если тесто получилось жидковатым, можно обвалять ньоки в муке. Вынули ньоки в глубокую тарелку, закрыли крышкой.

А где у нас шалфей? А вот и его очередь пришла. В сковороде растопим сливочное масло, обжарим листья шалфея, выложим туда же ньоки и перемешаем с маслом. Вот и все. Выложили на блюдо, посыпали пармезанчиком. Наслаждаемся.

А вот ньоки картофельные. Самый универсальный вариант, между прочим. Можно и грибы добавлять, и курицу, и копчености, и морепродукты, и фрукты-овощи разные, даже с изюмом и шоколадом (хотя немного найдется любителей картошки в сладком соусе). Причем, можно как в тесто вмешивать, так и в качестве сопровождения использовать. И еще вопрос, какое блюдо будет главным – подкопченная форель или картофельные ньоки!

На 6 порций варианта с томатами. Ну, а про сыр отдельно и упоминать смысла нет, всюду, всегда и в любых количествах!

Для теста:

1 кг картофеля

около 250 г муки

50 г тертого пармезана

соль

Для соуса:

750 г помидоровсвежий шалфей

1 луковица

3 ст. л. сливочного масла

соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Кроме того:

50 г тертого пармезана

С чего начинаем? Правильно!

Моем картофель, варим, чистим и делаем пюре. Чуть посолили – и начинаем месить, добавляя муку и пармезан до образования гладкого теста. Количество муки определяем так: тесто не должно прилипать к рукам. Готовим томатный соус. Помидоры ошпарили, сняли шкурку, разрезали крест-накрест, вынули семена. Мякоть нарезали мелкими кубиками. Лук мелко нарезали, обжарили в сливочном масле, добавили помидоры и тушим на среднем огне до загустевания.

Возвращаемся к тесту. Скатали колбаску диаметром в пару сантиметров, нарезали на кусочки, поиздевались: каждый кусочек положили на вилку, придавили до образования полосок. Тем временем в кастрюле закипает – угадайте, сколько? – 2 л подсоленной воды. Осторожно опускаем туда ньоки и варим минут пять. Дальше опять шумовка-миска-обжаривание шалфея-выкладывание ньоков, обжаривание-перекладывание в тарелку. Поливаем горячим томатным соусом и посыпаем тертым пармезаном. Не устали? Еще пара рецептиков будет. Просто чтобы направление мысли задать, ведь, в общем-то, способы приготовления можно и не описывать, все довольно типично. Ну, то есть, варка компонентов при необходимости, измельчение, смешивание, формирование ньоков, варка их, запекание или обжаривание.

Ньоки из шампиньонов с картофелем.

200 г шампиньонов

350 мл молока

50 г муки

85 г тертого пармезана

450 г картофеля

зелень, соль и перец по вкусу.

Варим грибы, откидываем, измельчаем. Пусть ждут своей очереди.Готовим сырный соус. Смешиваем ложку муки с молоком, разогреваем, постоянно помешивая. Через минуту снимаем с огня, добавляем почти весь сыр (оставив на посыпку) и специи. Закрываем крышкой и оставляем.

Делаем ньоки. Варим картофель «в мундире», делаем пюре. Добавляем оставшуюся муку, грибы, соль. Раскатываем колбаску, режем на кусочки, накалываем вилкой (предварительно обваляв в муке).

Варим, вынимаем, в форму, слегка разогреваем соус, поливаем, посыпаем сыром в духовку, до золотистой корочки. Все!

Ну, и с мяском напоследок. То есть, с курочкой.

150 г отварной курятины

300 г картофеля

2 ст.л. тертого сыра

куриный бульон

3 желтка

мука для присыпки

мускатный орех (тертый), соль по вкусу

Отварили картофель «в мундире» на пару, очистили, пропустили через мясорубку (да, есть и такой вариант). Мелко порубили куриное мясо, соединили с картофелем, желтками, сыром и специями. Тщательно перемешали. Разделочную доску посыпаем мукой, формируем палочки толщиной в 1 см, нарезаем уже не ньоки, а ньокетти, клецки-малыши, и на пять минут отправляем в кипящий бульон.Сладко жмурюсь, предвкушая, как я это все по очереди приготовлю и съем. И вам рекомендую!

Татьяна Коэн

А Вы любите квашеную капусту?

Попробуйте когда-нибудь рассказать иностранцу о нашем национальном блюде – квашеной капусте. Как минимум, вы увидите изумленные глаза. Китаец скажет вам, что именно в его стране изобрели сей продукт. И что известен он там еще с 3 века до н.э., и что кормили им еще рабочих, возводивших Великую китайскую стену. Кореец возразит вам, что во всем мире известна не обычная квашеная капуста, а именно корейская – кимчи. Австриец или немец расскажет вам о самом что ни на есть традиционном блюде в его стране под названием шакрут (свиные ножки с кислой капустой). Румын – о сармале (фрикадельки с кислой капустой). А поляк и вовсе обидится – кто же не слышал о легендарном бигосе (различные виды мяса с кислой капустой)? Но мы же ведь не будем спорить, кто, где и когда придумал квашеную капусту. Мы-то знаем, что больше никто в мире (ну, может быть, кроме корейцев), не употребляет ее в таком количестве, и ни у какого другого народа не существует такого разнообразия блюд из кислой капусты, как у нас.Так уж повелось на Руси, что ни одно застолье в осенне-зимний период не обходилось без квашеной капустки. Заготавливали ее в огромных количествах. И к самому процессу подходили с душой. Начинали заготовку капусты на зиму не раньше Сергиева дня (Сергей Капустник). В этот день, 8 октября, чтили память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. Работа была для всей семьи. Нужно было подготовить деревянные бочки, очистить их и отпарить; капусту отделить от кочерыжек и плохих листьев, порубить ее, размять с солью. Квасили капусту и мелко порубленную, и листами, и четвертинками, и половинками, и даже целыми кочанами. Кроме моркови, добавляли и клюкву, и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу. Причем, работа вся эта сопровождалась шумным весельем и песнями. Примета такая был: если будешь квасить капусту в плохом настроении, она обязательно горчить будет. А еще, по народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.Сколько рецептов квашеной капусты существует, мы никогда не узнаем точно. И не пытайтесь подсчитать, неблагодарное это дело. Каждая хозяйка или хозяин (и такое бывает), считает нужным добавить что-то свое в рецепт, сделать это как-то по-своему (мы же нация творческая). Какие только специи не добавляются: всевозможные перцы, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь, гвоздика и другие. Готовят капусту тоже по-разному: с уксусом, заливают кипящим рассолом, пастеризуют по окончании брожения. Однако существует «классический» рецепт. Согласно ему, капусту нужно очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочки, дно которых предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет. Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна бочки. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.Конечно же, в городской квартире вряд ли найдется место для бочки с квашеной капустой. Да и вообще, не знаю, как вам, а мне в последнее время деревянные бочки как-то не попадаются на глаза. Сегодня каждый по-своему решает, в чем заквасить и как хранить капусту. Однако некоторые правила все же нужно соблюдать:– Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду.– Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую, оцинкованную и луженую тару.– В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические изделия использовать нельзя.– Хранить готовую капусту нужно при температуре 0-2°С.– Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.– Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом, иначе она начнет темнеть и изменит вкусовые качества. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.Кстати о витаминах, ими квашеная капуста чрезвычайно богата. В первую очередь это витамины С и К, а также витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12). Кроме того, квашеная капуста содержит целый ряд минеральный веществ: калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, кремний, цинк, бор, медь. Во время брожения капуста также обогащается органическими кислотами (молочная, уксусная).О пользе квашеной капусты можно рассказывать долго. Известно, что она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, обезболивающим, бактерицидным, антиканцерогенным действием. Способствует пищеварению, регулирует кислотно-щелочной баланс, нормализует уровень сахара и холестерина. Поэтому особенно полезна квашеная капуста при нарушениях обмена веществ, больным сахарным диабетом, людям, страдающим некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями. По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника. Существуют пока еще спорные, но все же обнадеживающие данные о том, что квашеная капуста (пусть и в виде кимчи) помогает в борьбе с птичьим гриппом.Отдельная история – народная медицина. Она приписывает квашеной капусте просто магические целебные свойства. Целители рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при любых недомоганиях, начиная от обычной простуды, и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Чрезвычайно полезна она для мужчин. Считается, что ежедневное употребление квашеной капусты может значительно повысить потенцию и сохранить ее до преклонных лет. Женщинам она пригодится для косметических целей. Маска из квашеной капусты придаст свежесть и бархатистость коже лица, обесцветит пигментные пятна, а также поможет избавиться от угревой сыпи.Что и говорить, польза от квашеной капусты велика. Однако, и за ней водятся некоторые грешки. Например, из-за высокого содержания органических кислот она противопоказана людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях поджелудочной железы, почечной недостаточности, камнях в желчном пузыре и гипертонии. И еще, по народным приметам, сны о капусте всегда предвещают неприятности.Не забывайте традиции своих предков, будьте всегда здоровы и пусть Вам никогда не снятся сны о капусте.

Валентина Черненькая

Аджика и Хренодер. Как приготовить «убойный» соус на зиму?

Аджика. Как давно вошла эта кавказская приправа в нашу кухню? Кто ее не знает? А сколько разных рецептов ее приготовления! И простые, и потрудней. Всегда, когда я начинаю консервировать, у меня какой-то необыкновенный восторг – от таинства и действа! Я творю! А как приятно открыть зимой любую баночку – привет из лета. Самыми удачными находками в этой области кулинарии я обязательно поделюсь.Первый рецепт аджики несколько необычный – отличается от традиционного – там присутствуют кабачки. Они-то и дают нежность, сглаживают резкий вкус классической аджики. Это для более тонких натур. Сам рецепт:3 кг кабачков, 4-5 шт. сладкого перца, 2 шт. горького перца, 200 г чеснока, 1 стакан сахара, 1 стакан масла растительного, 0,5 л банка томатной пасты, 150 г уксуса, 2 ст. ложки соли. Все перекрутить через мясорубку, добавить сахар, масло, уксус, соль, томатную пасту. Все перемешать и как закипит, варить 25-30 мин.Есть рецепт аджики без варки.1 кг помидоров, 1 кг красного болгарского перца, 300-500 г чеснока, 1 пучок петрушки, горький стручковый перец и соль – по вкусу. Все хорошо вымыть, обсушить полотенцем, у болгарского перца обрезать только хвостики, серединку с семенами оставить (в этом весь фокус – вкус и витамины! Ведь семена – это дети-перчинки ), чеснок очистить. Все прокрутить на мясорубке, добавить порезанную мелко петрушку. Перемешать и поставить в холодильник на сутки, несколько раз перемешивать, чтобы соль растворилась. Потом можно разложить в баночки, закрыть завинчивающимися или полиэтиленовыми крышками. Хранить лучше в холодильнике. Вся посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком, овощи брать свежие, неповрежденные, крепкие. Брать аджику из баночки только чистой ложкой. Можно добавлять в борщ, любые блюда за 5 мин. до окончания варки. Бесподобный вкус и аромат! А главное – все витамины сохраняются. Хранится очень хорошо. Если есть опасения, можно добавить больше соли при приготовлении, или ложку уксуса. Но обычно она не закисает – чеснок и горький перец делают свое дело.А чаще всего пользуюсь рецептом с яблоками. Самая вкусная получается аджика – с кислинкой. Главное, не переложить перца.Эту аджику можно не только как дополнительную приправу ставить на стол, но и есть с хлебом. 2,5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок , 100 г красного стручкового перца, 1 стакан сахара, 0,25 стакана соли, 1 стакан уксуса (9%), 1 стакан подсолнечного масла, 200 г чеснока. У помидоров желательно снять кожицу, но можно и не снимать. У яблок удалить серцевинку. Очистить от кожуры.Все овощи и фрукты пропустить через мясорубку и варить в кастрюле 1 час с момента закипания.Потом добавить сахар, соль, уксус, подсолнечное масло, чеснок (пропущенный через чеснокодавилку).Еще проварить 10 минут и закрывать по банкам.Советую предварительно чистые банки подержать в духовке, чтобы они были горячие, а крышки прокипятить.Если эти приправы покажутся слишком деликатными – предлагаю попробовать приготовить Хренодер. Но тут есть одна трудность – может, только для меня? Натереть корень хрена или перекрутить его через мясорубку. Начинаю плакать! Слезы очищения не были предусмотрены именно в этот момент… Нашла выход – надеваю полиэтиленовый пакет на мясорубку, привязываю его к пункту приема самой кашицы и вперед!Итак, рецепт:Хрен и чеснок очистить, помидоры вымыть, все это пропустить через мясорубку. Посолить, добавить сахар и уксус. Разложить в небольшие баночки. Хранить в холодильнике или в погребе.1 кг помидоров, 300 г чеснока, 300 г хрена, 1 ст. ложки (без горки) соли, 1 ст. ложка (без горки) сахара, 0,5 ч. ложки уксуса (9%).А вот рецепт самого простого соуса Хреновинка – не для хранения.Подержать помидоры в очень горячей воде, снять с них кожицу, протереть через крупную терку, добавить давленый чеснок, хрен для тех кто любит, соль, перец и немного сметаны (желательно густой и большой жирности) и взбить слегка вилкой. Очень хорошо к пельменям и другим мясным блюдам.Как видите, все очень и очень просто. Главное, желание порадовать родных короткими зимними днями. Удачи вам!

Жанна Магиня

Руководство по облизыванию пальчиков, или Как приготовить настоящий плов?

Плов – симфония Востока, визитная карточка кухни многих народов. О нём написаны целые трактаты. Узбекский, таджикский, уйгурский, туркменский, азербайджанский – разновидностей столько, что голова кругом! А советов, как приготовить настоящий плов, ещё больше! Тщательный выбор ингредиентов: мяса, риса, моркови и специй! И неискушённому в кулинарии человеку может показаться, что это целая наука, которую невозможно осилить среднестатистической хозяйке. Да, Восток – дело тонкое! Но всё же… Рискну предложить свой рецепт этого изумительного блюда, следуя которому, даже молодая, неопытная хозяюшка сможет порадовать любимого мужа.В юности я с благоговейным трепетом взирала на папин шедевр – рисинка-к-рисинке (на Востоке традиционно плов готовят мужчины) – и думала, что мне такое искусство не по плечу. К слову сказать, даже и не пыталась освоить процесс приготовления этого царского яства. Но не так страшен чёрт, как его малюют.Будучи уже замужней дамой, я всё-таки предприняла неудачную попытку приблизиться к вершинам кулинарного действа. О! Мой муж, славянин, выросший на бабушкиных борщах и пирожках, был в восторге: ел и нахваливал. Он не заметил моего промаха! Но я-то – восточная женщина и прекрасно видела, что это боткА – каша, как мой папа презрительно называл чей-нибудь несостоявшийся плов.Как приготовить не кашу рисовую с мясом и морковкой, а настоящий плов? Секрет прост (мне его открыл отец), он – в соотношении меры риса и меры воды: 1:1, т.е. на килограмм риса надо брать литр воды. С риса и начнём. Берём обычный, не длиннозернистый рис. Хорош сорт «Жемчуг». Для семьи из 4-5 человек достаточно одного килограмма. Тщательно, до чистой воды, промываем. Заливаем одним литром холодной воды, кладём столовую ложку соли. И пусть себе настаивается, пока мы будем возиться с мясом.Лучшим мясом для плова традиционно считается баранина. Честно скажу: терпеть не могу! Оставим барашка гурманам. Сегодня наш плов с курятиной. Лучше всего купить расфасованное рагу или бёдрышки, кому что нравится. Я предпочитаю первое, обычно там бывает несколько кусков нежнейшей белой грудки. Белое мясо эффектно смотрится в плове. Пока наша птичка размораживается, займёмся морковью. Слегка золотисто-кремовый оттенок рису придаёт именно этот незатейливый корнеплод. Нам потребуется пара крупных морковок. Нашинкуем длинной красивой соломкой. Можно на тёрочке, можно вручную. Луковицу средней величины нарезаем тонкими кольцами.Следующий, очень важный момент – выбор посуды. Не у каждой современной хозяйки есть казан – идеальная ёмкость для приготовления плова. Пусть это будет обычная металлическая кастрюля, лучше никелированная. И ни в коем случае не эмалированная – будет пригорать. Теперь, когда мы определились с выбором ингредиентов, можно начинать священнодействие. В кастрюлю наливаем воды столько, чтобы она закрыла дно на палец, добавляем подсолнечное масло, любое: рафинированное, нерафинированное, с рынка или из магазина. Сколько масла надо? Каюсь, кладу на глазок. Обычно на полкило рагу граммов 100. И когда смесь вода-масло закипит, опускаем в неё мясо. Тушим, постепенно вода испаряется, и курочка будет обжариваться на выпаренном масле. Переворачиваем периодически до появления золотистой хрустящей корочки. Морковь и лук можно положить сразу после испарения воды, а можно немного подождать. Солим и перчим. Я не кладу никаких специй типа шафрана, эстрагона или тимьяна. Они на любителя. Нравится? Ради бога, экспериментируйте!Дивная ароматная субстанция из мяса-моркови-лука на огне должна находится минут сорок, час. Затем сверху кладём рис вместе с водой, в которой он томился. Можно добавить полстакана хорошо промытого, очищенного изюма. Накрываем плотно крышкой. Сверху укутываем полотенцем и держим на медленном огне до готовности риса. Плов получается рассыпчатый, рисинка-к-рисинке. Пальчики оближете! Приятного аппетита!

Зухра Абдул

Как приготовить 10 оригинальных закусок?

10 оригинальных закусок? Это легко!

1. ЗАКУСОЧНЫЕ ШАРИКИ.

250 г крабовых палочек,

5 вареных яиц,

2/3 банки кукурузы,

1 стакан вареного риса,

200 г твердого сыра,

майонез, зелень.

Через мясорубку пропустить рис, кукурузу, яйца, крабовые палочки. Добавить майонез и перемешать, масса должна получиться не жидкой и не сухой. Скатать шарики диаметром 3 см. Натереть на мелкой терке сыр, обвалять шарики, выложить на блюдо и украсить зеленью.

2. ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЙЦАМИ И СЫРОМ.

3 болгарских перца,

3 яйца,

200 г сыра,

5-6 зубчиков чеснока, майонез.

Перец вымыть, высушить, отрезать у него верхушки, вынуть сердцевину. В натертый сыр добавить чеснок и майонез. В середину каждого перца вложить сваренное вкрутую и очищенное яйцо, а вокруг сырную массу. Заполнить перец необходимо очень плотно. Затем готовые перцы поставить на 3 часа в холодильник, чтобы масса застыла. Подавая, нарезать перцы очень острым ножом, смоченным в холодной воде, на кружочки.

3. ЗАКУСКА «ВЗРЫВ».

8 помидоров,

100 г зеленого горошка,

100 г ветчины,

2 ст. л. майонеза, зелень.

У помидоров срезают верхушку и делают небольшое углубление для фарша. Ветчину нарезают кубиками, смешивают с зеленым горошком и майонезом. Этой смесью помидоры заполняют с горкой. Сверху украшают зеленью.

4. ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ.

4 помидора, сметана, чеснок, соль, зелень.

Помидоры нарежьте кружками и уложите в один слой на блюдо. Каждый кусочек смажьте соусом, приготовленным из толченого чеснока, соли и сметаны, сверху посыпьте измельченной зеленью.

5. ЗАКУСКА С ГРИБАМИ.

Свежие шампиньоны 300 г,

твердый сыр 100 г,

сметана 250 г,

зелень, соль.

Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку на 20-30 минут.

6. КАНАПЕ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК.

200 г крабовых палочек;

180 г любого колбасного сыра;

4-5 зубчиков чеснока;

250 г майонеза;

палочки для канапе или обычные деревянные зубочистки.

Сыр натереть на мелкой терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и майонез, всё хорошо перемешать. Каждую крабовую палочку АККУРАТНО раскрутить и намазать начинкой по всей площади. Затем скрутить обратно, порезать на 3-4 части и наколоть на палочку/зубочистку. Блюдо готово. Можно также украсить кружочками помидора, огурчика или веточками зелени. Пикантно, оригинально и красиво смотрится на праздничном столе.

7. КАНАПЕ «ОРИГИНАЛ».

Маслины или оливки без косточек,

твердый сыр,

консервированные ананасы.

На зубочистки (деревянные палочки, шпажки) надеть 1 маслинку или оливку, кусочек (кубик) сыра, кубик консервированного ананаса. Выложить стоймя в небольшую чашку, одну шпажку к другой. Лучше смотрится, если ставить вверх оливкой!

8. БУТЕРБРОДЫ СО ШПРОТАМИ.

1 маленькая буханка бородинского хлеба,

150 г майонеза,

1 банка шпрот,

2 яйца,

1 свежий огурец.

Бородинский хлеб нарезать на одинаковые ломтики, обжарить на растительном масле. Чеснок 4 дольки выдавить в чашку, и смешать с майонезом и немного черного и красного молотого перца. Хлеб намазать этой смесью и выложить сверху по 2 шпротинки из банки. Сверху украсить нарезанными кружочками яйца и свежего огурца.

9. ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ.

1 банка печени трески в масле,

упаковка вафельных коржей,

майонез 250 г,

5 вареных яиц,

сыр любой 300 г,

1 луковица.

Выкладываем на плоское блюдо: корж, печень трески (размять вилкой, полить чуть-чуть маслом из банки и посыпать луком мелко порезанным, корж, майонез, потереть мелко яйцо, корж, майонез, мелко потереть сыр. Чередовать так, чтобы последний был с сыром. Верхний корж намазать майонезом, потереть сыр мелко, чтобы получилось воздушно, сделать ромашки из вареных яиц и украсить «листочками» и кружочками из свежего огурца. Дать немного пропитаться. На столе разрезать как торт.

10. ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ «АППЕТИТНЫЕ».

3 яйца,

1/2 банки рыбных консервов в масле,

1/2 яблока,

1 кусок белого хлеба,

1 небольшая луковица,

уксус, перец, зелень и соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток. В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоко очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать. Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Андрей Слепов

Цыпленок табака. Как приготовить?

Помните старую пантомиму Леонида Ярмольника «Цыпленок табака»? Конец 70-х годов… Так похоже он демонстрировал жареного цыпленка, распластанного на тарелке. Именно этот номер заставил обратить внимание на молодого артиста известных режиссеров. Было смешно и служило мотивацией для приготовления вкусного блюда. Сейчас такого цыпленка предложат в любом ресторане кавказской кухни. И пусть еще долго будут спорить – грузинское это блюдо или армянское – мы же в это время будем наслаждаться вкусным хрустящим цыпленком. Приготовить его нетрудно. За дело!

Крышка для цыпленка табакаЭтому рецепту я научилась еще в ранней юности. Самое главное в нем – хорошенько отбить цыпленка. Распластать. Нам понадобится крышка-груз. У меня есть специальный груз для цыпленка табака – тяжелый, с ручкой и росписью. Покупала его очень давно. В советском магазине посуды. Чугунная крышка. Она нам будет нужна и для маринада, и для самого процесса жарки. Продаются готовые чугунные сковороды для жарки цыпленка табака – с прикручивающейся крышкой – она придавливает тушку в сковороде. Наверняка у многих такой крышки и сковороды нет. Тогда воспользуемся эрзацем – небольшой разделочной доской, сверху положим любой груз… Можете воспользоваться кастрюлей с водой. Подумайте, какой груз есть у вас? Хорошо бы только для приготовления блюд, а не на душе…
Цыпленок табакаДля приготовления этого вкуснейшего блюда нужны цыплята – небольшие. Бройлеры. Еще лучше деревенские, молоденькие. На каждого едока – по цыпленку. Моем. Чистим. Разрезаем вдоль грудки, кладем в полиэтиленовый пакет и на разделочную доску. Теперь включите свою ярость и… раздробите все эти нежные косточки. Цыпленка нужно отбить как следует, сохраняя при этом его форму. Получится плоский блин. Ничего не разлетелось по нашей стерильной кухне – в этом помог пакет – и молоточек чист.Складываем все наши «разбитые» тушки в эмалированную или стеклянную посуду. Предварительно посолив, поперчив и обильно смазав толченым чесноком. Есть даже специальные пряности – так и называются «Приправы для цыпленка табака». Теперь кладем гнет и на 10-12 часов в холодильник – мариноваться. Удобно, верно? Накануне приготовили такой полуфабрикат – в день застолья только пожарили. Кстати, это в России он – самостоятельное блюдо. На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится только с солью и перцем, без других приправ. И переводится как «зажаренный в сковороде под грузом». Слово «тапа» переводится как чугунная сковорода с тяжелой чугунной крышкой. В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем и специями, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.
Сковорода для цыпленкаПока мы углублялись в историю происхождения названия, наши цыплята промариновались. Теперь нужно их быстро пожарить. На топленом или растительном масле жарим их под грузом 20-30 минут с каждой стороны на среднем огне. Все. Прекрасное блюдо готово. В ресторане мариновать цыпленка не будут, если не заказано блюдо накануне. Пожарят сразу под гнетом и выдадут за оригинал.Сейчас уже под цыпленка табака жарят окорочка и куриные бедрышки. Технология приготовления та же.Подают цыпленка табака со свежими овощами и соусом. Чесночным. Ткемали. Чесночный соус готовится просто – 2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана горячего куриного бульона. Настаивают 3 часа. Поливают этим соусом хрустящего цыпленка. Сверху посыпают зеленью кинзы. Пальчики оближешь!

Жанна Магиня

В чем секрет моих котлет? У меня секретов нет.

Хвастаться неприлично, но из песни слов не выкинешь: хороши мои котлеты фирменные – все нахваливают и добавки просят. И едоки счастливы и мне приятно. У каждой хозяйки свои котлеты и свои секреты. Хотя казалось бы... Чего проще: сделай фарш, добавь чего положено, вымеси, сформируй и пожарь. И... получи подошву. Или кулинарный изыск. Котлету считают банальным повседневным блюдом. И неправильно это. Снобизм это. Котлета (жареное рубленное мясо) – одно из самых удобных для еды мясных блюд, начиная с первых и кончая последними зубами во рту. Вкусовые качества мяса можно видоизменить, ослабить или усилить, благодаря дополнительным ингредиентам. Поэтому я без всякого снобизма гурманского считаю домашнюю котлету украшением любого стола. А мою котлету – парадным блюдом. Как ни странно, но для котлеты нам понадобится мясо. (Жертвы столовых, к вам обращаюсь: мясо в котлетах бывает!). Пошли выбирать мясо. Мне нужно три вида мяса: говядина, свинина и телятина. Я возьму каждого по 250 граммов. Но не какого попало. Говяжья вырезка пойдет лучше всего. Удалю из нее все пленки, натру горчицей и отложу в сторонку. Свининку я возьму из плечевой части и немножко с жирком. (Жир внимательно просмотрю на предмет финок). Если жирной нет, добавлю кусочек соленого сала или бекона. Свиной кусочек надрежу в нескольких местах и замочу в белом вине. Телятину можно брать из плечевой части или подчеревок. Освобожу от пленок и, чтобы избавиться от молочного запаха мяса, опущу его в соевый соус пополам с водой. Вот мои три мисочки с мясом готовы, убираю их в холодильник на время.Чищу одну большую белую луковицу с кулак и поменьше – красную. Несколько зубчиков чеснока. Одну небольшую картофелину. Мелко нарезаю петрушку. Один ломтик булочки замачиваю в молоке. Приготовлю 6 свежих яиц. Из двух яиц добываю белок и в отдельной широкой посудине ставлю на самую холодную полку в холодильнике.Мелко нарезаю белую луковицу. В раскаленное оливковое масло бросаю 2 чесночинки целиком и даю им поджариться как положено. Чеснок из масла удаляю и в этом масле пассерую лучок до золотистого цвета. Сковородку выключаю и переставляю на холодную конфорку – пусть остывает. (Горячее в фарш нельзя, да и нож в мясорубке убьете). В блендере измельчаю картошку вместе с петрушкой. Отставлю в сторону.Как там мое мясо? Готово. Нарезаю кусочками, складываю в миску. Добавляю туда же красный лук, чеснок, пассеровку со сковороды, слегка отжатую булочку. Вымешиваю как попало. Перемалываю все это на электромясорубке (ручная тоже ОК) через решетку с отверстиями со спичечную головку. В полученный фарш выливаю из блендера картошку с петрушкой.Агрессивно вымешиваю фарш, добавляю в него по вкусу соль, перец, молотые порошковые кориандр и лаврушку (совсем капельку!). Снова вымешиваю. Скатываю шар из фарша и кидаю его с размаху несколько раз об поверхность стола. Сильно. Не спрашивайте, зачем – так надо. И все. Лучше уберите этот фарш в холодильник на верхнюю полку: он еще не готов.У вас ничего не получится, если вы не имеете толстостенного казанка, гусятницы, чугунца. Даже на сковороде с толстым дном уже не тот нарзан. Я пользуюсь чугунной утятницей, привезенной через все таможни и границы еще из Питера. На крышке там написано: КАТЭК г. Куйбышев. В нее как раз укладывается на дно 4 котлеты. Ставим потихоньку прокаливать посудину.Тем временем я готовлю льезон: 4 яйца, отложенные 2 желтка с капелькой молока взбиваю и присаливаю. В сторонку. Молотые сухари высыпаю в отдельную мисочку. В сторонку. А теперь достаньте мне фарш назад из холодильника. Спасибо. И захватите белки. Еще раз спасибо. Промытым от взбитых яиц сухим венчиком я взбиваю в густую пену белки и аккуратно ввожу эту пену в фарш, чтобы не осадить. Фарш нежно перемешиваю, пропуская через пальцы. Утятница раскалилась. На четверть заливаю ее оливковым маслом. Кидаю последний зубчик чеснока и, пока он издает обалденный аромат, быстро достаю холодное сливочное масло и мокрыми руками формирую 4 котлеты с кусочком масла внутри. Переношу доску с котлетами, льезон и сухари на плиту. Выбрасываю чесночину из масла. Котлету обваливаю в сухарях, окунаю в льезон и быстро помещаю в кипящее масло. Масло должно закрывать котлету почти до верха. Огонь можно убавить после того, как льезон с обеих сторон приобретает золотистый цвет. Жарю до полуготовности. Складываю в судок из нержавейки, закрываю его крышкой. Вылавливаю из масла все, что в нем может плавать, шумовкой. Прибавляю огня.Пошли следующие 4 котлеты. Ух, процесс пошел, берегись! Одно удовольствие! Включаю духовку – пусть греется. И так до последней. Каждую готовую котлету накрываю третью пластика сыра и отправляю в духовку дозревать минут на 5. Выключаю и из духовки не вынимаю. Пусть медленно остывают. Набирают духовитости.К таким котлетам хороша картошка или макароны в любом виде, паровой рис, картофельные котлеты с грибным соусом, отварные или паровые цветная капуста или брокколи. Они украсят любой гарнир своей пышностью, мягкостью и вкусом.Перед подачей на стол я подогреваю котлеты под фольгой в том же судочке из нержавейки и в нем же и сервирую, украсив судочек перышками петрушки. Едоков сразу предупреждаю, чтобы вилкой резко в котлеты не тыкали – можно пожечься маслянным фонтанчиком. Мой сын обожает эти котлеты холодными. Но это дело вкуса. Я люблю, когда масло внутри горячее. Одной котлетой можно вполне наесться – она в два раза толще столовской. А если еще и гарнир, и небольшой салатик из свежих овощей – вполне можно обойтись без первого. Моя котлета просит еще и домашней дижонской горчицы с семенами, мой же малосольный огурчик (сухого засола) и рюмочку-другую доброй смирновской. Под такую не грех.Кто-то может заворчать, что надо повозиться для этих котлет, что это – долго, а времени ни у кого нет. А я вам скажу: быстро только блохи скачут. И добавлю: ты – то, что ты ешь. И огрызнусь, что с любыми домашними котлетами повозиться надо. Я предпочитаю повозиться на 10 минут дольше, но видеть, как муж, дети, друзья, гости уминают за обе щеки мои старания, гораздо приятней, чем подать абы что. Без божества, без вдохновенья. Если можно что-то улучшить, то почему не постараться?!Прошу к столу и приятного аппетита, друзья!

Лаура Ли