Как приготовить фаршированные куриные ножки?

У меня замечательная свекровь. Думаю, что такие женщины встречаются одна на тысячу, если не реже. В будущем я хотела бы стать похожей на нее, ведь у меня растет сыночек. В числе различных достоинств свекрови я хочу отметить кулинарное мастерство. Свекор – человек притязательный, страдающий чревоугодием, ему нелегко угодить. Но только не ей, его жене. Когда она берется за дело, всё! Что называется, ховайся! Обед будет – то, что надо.


В последний раз когда мы с мужем были у его родителей, моя вторая мама приготовила в качестве мясного блюда фаршированные куриные ножки. Признаться, когда она сказала название до момента подачи блюда на стол, я абсолютно не поняла, как можно нафаршировать куриные ножки. В моем понимании фаршируют нечто, имеющее хоть какую-нибудь полость, ну а ножки – они же сплошные, в них же ничего войти не может. Но оказывается, что может. Правда, сначала из них должно кое-что «выйти», а потом войти, но все же. Конечно, свекровь поделилась рецептом, а я предлагаю его вам.

Для приготовления возьмите:
- один килограмм куриных ножек (только голени, без бедер, не окорочка);
- одно яйцо;
- горбушку от батона;
- пару столовых ложек пропаренного риса;
- молотый черный перец на кончике ножа;
- соль по вкусу.

Для конвертиков понадобится:
- свежие листья салата;
- свежие помидоры небольших размеров (лучше сливки);
- баклажаны (пару штук хватит);
- немного сулугуни;
- несколько перьев зеленого лука;
- зелень укропа.

Для подливки используйте:
- 100 мл 10%-х сливок;
- один лимон;
- немного рейгана;
- соль по вкусу.

Берем немороженные ножки, важно, чтобы они никогда мороженными не были. Очень осторожно тупым столовым ножом отодвигаем кожу на ножке по направлению к косточке, за которую обычно держат ножку во время еды. Если возникает необходимость, помогаем себе чуть ли не маникюрными ножничками, надрезая мешающую фасцию. Отодвигаем шкурку до тех пор, пока все мясо не будет обнажено. Кожу повредить нельзя! Надрезаем мясо вокруг кости у ее основания, того, за которое держим ножку, и счищаем мышцы в отдельную посуду. Кость должна быть максимально освобождена от мяса. Что у нас получилось? Кожа да кости в прямом смысле этого слова.

Отделенное мясо нужно очень мелко нарезать, но не молоть, так потеряется структура блюда. Нарезанное мясо посолите и оставьте до тех пор, пока не приготовите все остальные ингредиенты для фарширования.

Промойте рис, вбейте в него яйцо. Замочите в кипяченой воде горбушку от батона, когда размокнет, отожмите ее как для котлет. Смешайте хлеб с яйцом и рисом, а потом добавьте измельченное мясо, посолите, поперчите и очень хорошо перемешайте.

Следующим пунктом у нас идет фарширование. Подготавливаем жаровню, обмазываем ее изнутри подсолнечным маслом и начинаем колдовать с ножками. Берем одну косточку с кожей, осторожно заполняем кожный мешок готовым фаршем, но не доверху, а так, чтобы верхние края закрывались сверху начинки внахлест. Укладываем начиненные ножки к центру косточкой, к периферии начинкой. Укладывать надо плотно, чтобы ножки не распотрошились и сохранили красивый целый вид (кстати, редкая кожа на ножке после разморозки выдержит начинение, а начинять надо туго). Если получается не один слой, а больше, каждую нижележащую ножку нужно смазать подсолнечным маслом.

Теперь ножки отправляются в духовку минут на сорок. Там они испекутся и разомлеют. Если вы не уверены в вашей жаровне и боитесь подгорания, которое фатальным образом скажется на внешнем виде блюда, налейте поверх уже уложенных ножек немного кипяченой воды. Так точно ничего не подгорит и протушится быстрее, правда, ножки не будут такими золотистыми, каким могли бы быть без добавления воды.

Хочу сказать, что как бы вы ни старались, у вас не выйдет использовать всю начинку. И пока ножки в духовке, мы займемся именно начинкой. Разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного масла и выкладываем в него оставшуюся начинку. Сразу же начинаем орудовать лопаточкой, разделяя фарш, который интенсивно шипит и образует корочку. Если пренебречь лопаточкой, то у вас получится один блин из всей начинки, а вам нужен просто поджаренный фарш. Так вот, мешаем до тех пор, пока не убедимся, что начинка не слипнется без помешиваний. После этого накрываем сковороду крышкой и даём начинке потомиться до готовности.

А в это самое время нас начинают волновать баклажаны. Мы их моем, отрезаем хвостики и нарезаем вдоль на узкие полоски. После этого обжариваем на отдельной сковородке в подсолнечном масле, присаливая с каждой стороны. Вынимая пласты из масла, позаботьтесь о том, что с них стекли излишки жира. 

Моем листья салата, обдаем их кипяченой водой и стряхиваем лишние капли. После этого раскладываем листья по одному на рабочей поверхности. На каждый лист укладываем остывший баклажанный пласт, произвольное количество узких полосок сыра сулугуни (его надо порвать на лохмотья) и сверху укладываем поджарившуюся, но уже немного остывшую начинку (остужать надо, чтобы салатный лист не стал от тепла вялым). Осталось собрать края листка так, чтобы вышел мешочек, и перевязать некоторые мешочки сырными полосочками, а некоторые луковыми перьями. В центр большого блюда укладываем готовые конвертики.

Думаю, что ножки уже готовы. Извлекаем жаровню из печи, осторожно вынимаем ножки и выкладываем их как солнечные лучики вокруг уже лежащих на блюде конвертиков с начинкой. Получается очень красиво. Измельчаем зелень укропа и присыпаем ею только ножки, не трогаем конвертики.

Между конвертиками и ножками выкладываем нарезанные дольками помидоры. 

Готовим подливку (это надо успеть сделать во время запекания ножек, но чтобы избежать путаницы, я пишу об этом ниже). Для этого в блендер помещаем сливки, соль, зелень рейгана (базилик) и сок одного лимона. Мешаем все это до образования гомогенного соуса. Им и поливаем конвертики. В центр каждого на месте луковой или сырной завязки втыкаем маленькую веточку базилика.

Гарниром к этому блюду была жареная картошка. Ее свекровь готовила так. Очищенные клубни (а она использует только мелкую картошку) нарезаются кольцами или полукольцами и обжариваются в предварительно подсоленном подсолнечном масле до образования корочки с двух сторон. При этом масла должно быть очень мало. Как только образовалась корочка, добавляется ложка или две (в зависимости от количества картошки) топленого или обычного сливочного масла и картошка дожаривается до готовности на небольшом огне. Никогда не используйте крышку для приготовления жареной картошки! 

Кстати, это уже секрет от меня: если у вас осталась несъеденная жареная картошка и она остыла и стала ужасно невкусной (бывает ведь, правда), то разогрев ее именно на топленом масле, вы получите не только первоначальный вкус, но, возможно, и более вкусное блюдо. Попробуйте.

Но я отвлеклась. Хотя, у нас уже все готово! Прошу к столу! Приятного аппетита!

Елизавета Ковалева

Как приготовить налистники (тоненькие блинчики с начинкой)?

С налистниками у меня связаны воспоминания о первой поездке на Украину. Вернее, в маленькую черниговскую деревушку. Там жили тетушки моего бывшего мужа. Две одинокие сестры-старушки, знатные мастерицы искусства домашней стряпни по-украински. Киевские родственники и мы – минчане – навещали тетушек нечасто. Их одинокая жизнь текла размеренно и однообразно: от посевной до уборочной, от Рождества до Пасхи. Год за годом. Только визиты столичных свояков и «освежали» рутинный график, превращая унылую деревенскую жизнь в краткосрочный праздник. К нашему (обычно летнему) приезду неизменно готовился «пир горой». Во дворе у дома под роскошно зеленеющей грушей тетушки устанавливали большущий деревянный стол. Завтраки, обеды и ужины неизменно сервировались именно там. Подозреваю, старушки-сестры блюли некую негласную деревенскую традицию, выставляя своих гостей на всеобщее обозрение. А заодно демонстрировали односельчанам степень собственного гостеприимства, измеряемого, видимо, количеством яств (от которых стол, натурально, ломился).С украинской кухней на тот момент я знакома была лишь понаслышке. Но тетушки, надо сказать, восполнили этот пробел буквально в один присест. У них я попробовала и фирменный зеленый борщ со свежими чесночными перьями, и сладкую пшенную кашу в глиняном горшке, и паровые маковые вареники, и сдобные пышки в меду, и даже «пьяный» арбуз. Но больше всего впечатлили творожные налистники – нежные, сладкие, тающие во рту.
Сколько я ни пыталась впоследствии повторить тетушкин шедевр – безуспешно. Было испробовано множество рецептов. Налистники, конечно, получались вкусными. Однако не хватало им того особого печного духа, что придавал настоящим черниговским блинчикам неповторимую деревенскую пикантность. Хотя, с другой стороны, может, я безнадежно идеализировала тетушкины налистники и гоняюсь теперь за призрачным супер-вкусом из юности? Как бы то ни было, но мои эксперименты продолжаются. Лучшим же из проверенных рецептов делюсь с вами.Для теста вам понадобятся следующие ингредиенты: стакан муки, пол-литра молока, три яйца (желтки отделить от белков), 50 г мягкого сливочного масла (и еще чуть-чуть для смазывания готовых блинчиков), соль и сахар по вкусу.Желтки растереть с маслом, добавив по щепотке сахара и соли. Влить стакан молока и хорошенько все размешать. Муку просеять, осторожно всыпать в молочно-желточную смесь. Взбить венчиком или миксером. Убедившись, что в тесте нет комков, добавить оставшееся молоко, перемешать и оставить на два часа. Затем взбить в пену белки со щепоткой соли, осторожно ввести их в тесто, хорошенько размешать и дать постоять еще минут пятнадцать.Тесто должно получиться жидким. По консистенции, примерно, как сливки (если нет – добавьте молока). Это необходимо для того, чтобы выпечь очень (очень!) тонкие блинчики. Печь их не сложно, сложно переворачивать. Именно поэтому в тесто добавлено сливочное масло, чтобы блины хорошо отставали от дна сковородки (даже если она с антипригарным покрытием). Однако, должна сказать, сноровка вам потребуется все равно.Готовые налистники складывайте стопкой на широкое плоское блюдо. Каждый блинчик чуть-чуть смазывайте сливочным маслом. Так блинчики сохранят мягкость и их края не будут сухими и ломкими. Не забывайте прикрывать стопку сверху вторым широким блюдом. Опять же, для того, чтобы налистники не подсыхали и сохраняли эластичность.
Теперь о начинке. Традиционно она творожная (смешайте творог со сметаной, сырым яйцом и сахаром) или мясная (обжарьте любой фарш, пассеруйте лук, смешайте, добавьте размягченное сливочное масло, рубленую зелень, соль и специи). Но может быть и любой другой. Зависит от ваших предпочтений.Если хотите сладкое блюдо, то можете вместо начинки использовать джем, варенье или свежие ягоды, протертые с сахаром. Варенье, ягоды или кусочки мягких фруктов можно добавлять и в творожную начинку – тоже очень вкусно.Всегда хороша грибная начинка. Например, обжаренные шампиньоны с тертым сыром и майонезом (чуть-чуть, для вязкости). Или овощная – отварная белокочанная капуста с поджаренным луком и сваренными вкрутую, рублеными яйцами (плюс соль, специи и мягкое сливочное масло).Самая простая начинка – печеночный паштет. Его можно купить готовым и не тратить время на возню с лишней готовкой. А можно приготовить самостоятельно, отварив печень с солью и специями, пропустив ее через мясорубку и смешав со сливочным маслом и поджаренным луком.
Технология сворачивания налистников. Готовые блинчики, уложенные стопкой на плоском блюде, разрезаем на четыре части острым длинным ножом. Как если бы вы резали торт: пополам и еще раз пополам, но перпендикулярно первому разрезу. Полученные треугольнички и есть налистники (листочки для начинки).Наносить наполнитель надо на тот бочок блинчика, что лучше прожарен. Если начинка «текущая», то треугольник смазывается по всей площади. Вязкая или твердая начинки накладываются «дорожкой» вдоль широкой кромки основания треугольника. Затем налистник сворачивается (скатывается, начиная с широкой части; боковые края подгибаются).Надо сказать, что количество начиненных блинчиков получается приличным. Так что, если вы готовите не на большую семью или не к торжественной дате, предполагающей множество гостей, то часть налистников можно отправить в морозилку. Хранятся они как пельмени. По необходимости можно доставать, размораживать и готовить.
Теперь о завершающем этапе – приготовлении. Есть два варианта, оба по-своему хороши. Во-первых, подготовленные налистники можно потомить в духовке (лично я предпочитаю этот вариант). Для чего глубокая емкость (например, кастрюлька или форма для выпечки) выстилается «пустым» неразрезанным блинчиком, на него выкладываются начиненные налистники (пересыпаются кусочками сливочного масла или заливаются подсоленной сметаной/майонезом, если начинка овощная или, скажем, грибная) и сверху плотно укрываются еще одним «пустым» блином. Не осталось «свободных» блинчиков? Не беда, их можно заменить тонкой пищевой фольгой. Емкость отправляется в разогретую духовку (180-200 градусов) на 30-40 минут.Во-вторых, налистники можно быстро обжарить на сковородке (этот вариант – для любителей хрустящих «кранчей»). Можно жарить просто на сливочном масле, а можно предварительно макнуть каждый начиненный блинчик во взбитое яйцо и «повалять» его в панировочных сухарях. При такой технологии приготовления налистники приобретают хрустящую корочку и красивые поджаристые бока.
Подавать готовые блинчики-налистники лучше всего с густой сметаной. Если они с мясной начинкой, то сметанку можно подсолить, добавить в нее рубленой зелени, выдавить зубчик-другой чеснока. Если налистники сладкие, то сметану можно заменить йогуртом, медом, вареньем, фруктовым пюре или свежими ягодами, протертыми с сахаром.Приятного вам аппетита!

Ольга Ситникова